2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月20日

• 1. 出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

  A对

  B错

• 2. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

  A对

  B错

• 3. 层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

  A对

  B错

• 4. 食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()

  A对

  B错

• 5. 采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()

  A对

  B错

• 1. 上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

  A食品原料

  B商品

  C物品

  D食品

• 2. 七成油温是指()℃油温。

  A120

  B150

  C180

  D210

• 3. 米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是。()

  A没有面筋网形成

  B没有包裹气体的能力

  C含淀粉太多

  D粘性大

• 4. 调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

  A热水

  B冷水

  C沸水

  D温水

• 5. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

  A澄粉没有烫熟

  B烫面时，水的比例过大

  C蒸制时间太短

  D蒸制时间过长