2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》12月5日

• 1. 急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

  A对

  B错

• 2. 半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()

  A对

  B错

• 3. 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断()

  A对

  B错

• 4. 水油面不具备疏松性。()

  A对

  B错

• 5. 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 1. ()环境， 可通过生物富集作用作用于人体。

  A微生物

  B昆虫污染

  C化学农药污染

  D食品添加剂污染

• 2. 水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

  A反水化作用

  B水化作用

  C润滑作用

  D乳化作用

• 3. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入坯皮内的心子。()

  A米面等

  B米类

  C面粉类

  D杂粮类

• 4. 活性干酵母呈()。

  A块状

  B糊状

  C颗粒状

  D液态状

• 5. 在下列制品中属于圆酥的是()。

  A酥盒

  B佛手酥

  C桃酥

  D兰花酥