西式面点师初级模拟试题(四)

• 1. 混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料()成的面团，面坯无层次。

  A烫制

  B加热

  C调和

  D冷冻

• 2. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

  A《劳动法》

  B《野生动物保护法》

  C《婚姻法》

  D《消费者权益保护法》

• 3. 观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，()或隆起。

  A底部有空洞

  B顶部有空洞

  C顶部不塌陷

  D底部不塌陷

• 4. 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

  A手指饼干

  B什锦果料饼干

  C蛋清杏仁饼干

  D蛋黄饼干

• 5. 木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

  A糖粉

  B脆皮饼干面

  C清酥面坯

  D混酥面坯

• 6. 低筋面粉的湿面筋值为( )。

  A40%以下

  B30%以下

  C25%以下

  D15%以下

• 7. 西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

  A热传导

  B传导热

  C烘烤热

  D导航热

• 8. 糖可作为发酵布置中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响

  A吸湿率

  B淀粉糊化

  C吸水率

  D发酵速度

• 9. 机械成型多用于主食面包的制作，( )。

  A形状简单，产量小

  B形状简单，产量大

  C形状复杂，产量大

  D装饰复杂，产量小

• 10. 果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出。

  A冰箱

  B表面

  C果冻

  D模具

• 11. 爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

  A爱集体

  B爱社区

  C爱人民

  D爱知识

• 12. “Tunnel oven”是指( )。

  A转炉

  B电炉

  C成型机

  D隧道式烤炉

• 13. 下列都属于装饰造型类制品的是( )。

  A巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

  B面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

  C巧克力糖棍、马司板花、果冻

  D马司板花、巧克力排、糖粉盒

• 14. 冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

  A变形杆菌

  B假单胞菌

  C沙门氏菌

  D肠杆菌属

• 15. 容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。

  A鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

  B河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

  C马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

  D鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

• 16. 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。

  A干燥

  B潮湿

  C低温

  D高温

• 17. ( )的一般计算方法是标准体重(千克)=「身高(厘米)-105」×0.9。

  A49岁以下成人体重

  B49岁以上成人体

  C重男性正常体重

  D女性正常体重

• 18. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B延缓衰老和记忆力减退

  C促进生育

  D促进凝血

• 19. 制作冻苏夫力时，一定待( )后，再加入糖水。

  A奶油完全溶解

  B鸡蛋搅打至起发

  C面粉与牛奶混合均匀

  D牛奶煮开后

• 20. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

  A领用

  B采购

  C预定

  D销售

• 21. 混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火

  A170-190℃

  B190-200℃

  C200-220℃

  D210-220℃

• 22. “Brush”的中文意思为( )。

  A炸

  B打

  C煮

  D刷

• 23. ()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

  A次品率

  B出材率

  C损耗率

  D净料率

• 24. 面包烘烤炉温过低会使成品()、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

  A表皮厚

  B表皮裂

  C表皮薄

  D表皮凹

• 25. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。

  A果料面包

  B软包

  C硬包

  D松质面包

• 26. “use bowl”的中文意思是( )。

  A用刀

  B量碗

  C用碗

  D量杯

• 27. 糖粉是白砂糖的()，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

  A酶制品

  B再制品

  C浓缩品

  D稀释品

• 28. 销售毛利率是( )的百分比。

  A毛利额与价格

  B毛利额与成本

  C净料成本与毛料成本

  D毛料成本与净料成本

• 29. 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D矿物质

• 30. ()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D对比色

• 31. 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。

  A反复多次

  B一次成形

  C一个方向

  D来回颠倒

• 32. 用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制。

  A纸卷口部

  B纸卷尖部

  C纸卷中部

  D纸卷接缝

• 33. 机体中含量最多的无机盐是( )。

  A钾

  B磷

  C钙

  D钠

• 34. 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

  A烧煮蒸发

  B烤箱烘干

  C喷雾干燥

  D烘烤蒸发

• 35. 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()、复合色。

  A加工色

  B切配色

  C搭配色

  D催长色

• 36. 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

  A《宪法》

  B《民事诉讼法》

  C《食品卫生法》

  D《工商法》

• 37. 贮存巧克力的最佳温度要求是（）

  A30℃~35℃

  B25℃~30℃

  C20℃~23℃

  D15℃~18℃

• 38. 压面机的功能是将()通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

  A成熟后的面坯

  B调制好的面糊

  C未调制的面团

  D揉制好的面团

• 39. 某厨房的原材料月初结存 2000 元， 本月领用 6000 元， 本月实际耗用 4000 元， 此厨房的月末盘存额为()。

  A2000 元

  B3000 元

  C4000 元

  D12000 元

• 40. 裱形蛋糕常用的装饰材料有奶油膏、植脂奶油、()、封糖、杏仁膏等。

  A色素

  B面糊

  C沙拉酱

  D巧克力

• 1. 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

  A对

  B错

• 2. 黑森林蛋糕是我国较有名的西方水果蛋糕。

  A对

  B错

• 3. 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。

  A对

  B错

• 4. 装有馅料的制品成熟后， 有时出现馅料收缩的现象。

  A对

  B错

• 5. 乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。

  A对

  B错

• 6. 细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。()

  A对

  B错

• 7. 鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

  A对

  B错

• 8. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

  A对

  B错

• 9. 泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品种和花样。

  A对

  B错

• 10. 果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

  A对

  B错

• 11. 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

  A对

  B错

• 12. 淀粉糊化的温度为55OC

  A对

  B错

• 13. 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。

  A对

  B错

• 14. 泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

  A对

  B错

• 15. 同类色对比是指的冷暖差异在 15℃左右的较弱对比。

  A对

  B错

• 16. 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。

  A对

  B错

• 17. 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

  A对

  B错

• 18. 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。

  A对

  B错

• 19. 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

  A对

  B错

• 20. 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

  A对

  B错