西式面点师初级模拟试题(二)

• 1. 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

  A物理起泡

  B物理膨松

  C机械膨松

  D机械起泡

• 2. 在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

  A1-2分钟

  B10-20分钟

  C5～6分钟

  D30-50分钟

• 3. 成本核算可以提示单位成本提高或降低的原因，指出()的途径。

  A提高成本

  B降低价格

  C降低成本

  D提高价格

• 4. ( )是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

  A搅拌

  B起泡

  C打发

  D熟化

• 5. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

  A分步搅拌法

  B面粉、油脂拌和法

  C面粉、糖拌和法

  D油、糖拌和法

• 6. “肉桂”的英文单词是“()”。

  Aclove

  Bcinnamon

  Cblueberry

  Dmango

• 7. 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或()。

  A四折法

  B双折法

  C一折法

  D五折法

• 8. 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及()的餐盘上。

  A擦干

  B消毒

  C烫热

  D烤热

• 9. 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

  A捏起

  B勺起

  C抓起

  D挑起

• 10. 食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

  A微生物

  B化学农药

  C有害动物

  D沙门氏菌

• 11. 油脂蛋糕的()主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

  A酥松

  B膨松

  C绵软

  D粘黏

• 12. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。

  A维生素在机体内不能自行合成

  B维生素不供给机体能量

  C维生素不是构成机体各组织的原料

  D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

• 13. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

  A苹果与梨同食

  B牛肉与羊肉同烹

  C胡萝卜与白萝卜同煮

  D猪肉与粉条同炖

• 14. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

  A铝合金

  B不锈钢

  C铸铁

  D陶瓷

• 15. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

  A一般卫生质量

  B生产、储运、销售中的卫生措施

  C粪便污染

  D生产、储运、销售中的管理情况

• 16. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。

  A成熟后

  B成熟前

  C成熟中

  D成熟时

• 17. ( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

  A自燃

  B燃烧

  C闪燃

  D爆炸

• 18. 用( )代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

  A黄油

  B奶油

  C打起黄油

  D打起奶油

• 19. 烤熟后的松质面包表面酥香，质地()，具有整体性的松化层次感。

  A绵软

  B松软

  C松脆

  D柔软

• 20. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

  A俄式松质面包

  B法式松质面包

  C美式松质面包

  D日式松质面包

• 21. 下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

  A所使用的果料应尽量新鲜

  B所使用的干果应大小一致

  C成熟后的馅心应无空洞

  D成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

• 22. 价格是原料成本与()的和。

  A费用额

  B税金额

  C毛利额

  D利润额

• 23. 有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

  A牛奶饼干

  B苏夫力

  C清蛋糕

  D风味蛋糕

• 24. 裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()。

  A右边

  B左边

  C下方

  D上方

• 25. 利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

  A生物起泡

  B微生物起泡

  C化学膨松

  D微生物膨松

• 26. 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的。()

  A3～4%

  B2～3.2%

  C1～2.2%

  D0.5～1%

• 27. 在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。

  A水

  B鸡蛋

  C盐

  D醋

• 28. 用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于()大量充入。

  A油脂

  B空气

  C面粉

  D乳化剂

• 29. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。

  A50℃

  B60℃

  C70℃

  D80℃

• 30. 调制硬质面包时，下列说法错误的是()。

  A面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

  B没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

  C质量好的硬质面包具有一定的弹性

  D面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

• 31. 在食品造型创作中，应以( )为基础，并在此基础上加以造型和装饰。

  A食品的质地、色泽、风味

  B食品的味道、色泽、形状

  C食品的特点、味道、软硬度

  D食品的特点、形状、色泽

• 32. ( )不符合脆皮面包的质量的标准。

  A内质松脆

  B外皮松脆

  C内部松软

  D粗细一致

• 33. 原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。

  A特殊香味

  B组织形态

  C处理技术

  D感官指标

• 34. 是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

  A和

  B擀

  C卷

  D搓

• 35. 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

  A可食状态

  B正常摄入数量

  C经口摄入

  D已知有毒

• 36. “Eggyolk”是指()。

  A蛋清

  B蛋黄

  C全蛋

  D蛋粉

• 37. 油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

  A硬化

  B强化

  C柔软

  D弱化

• 38. 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。

  A所需的模具

  B所需的温度

  C所需的时间

  D所需的湿度

• 39. 糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会()的特性。

  A重新风化

  B重新凝固

  C重新结晶

  D不再结晶

• 40. 乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。

  A方正刻板

  B极其随意

  C花哨随意

  D美观整齐

• 1. 硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

  A对

  B错

• 2. 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

  A对

  B错

• 3. 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

  A对

  B错

• 4. 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

  A对

  B错

• 5. 由于苏夫力的种类、 风味不同， 其用料有差异。

  A对

  B错

• 6. 一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

  A对

  B错

• 7. 果冻制作的水果丁需待果冻液冷却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却（）

  A对

  B错

• 8. 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

  A对

  B错

• 9. 泡芙油炸成熟的一般方法是将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

  A对

  B错

• 10. 油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。()

  A对

  B错

• 11. 面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。()

  A对

  B错

• 12. 可塑性不好的油脂起酥性较好.

  A对

  B错

• 13. 混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

  A对

  B错

• 14. 餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

  A对

  B错

• 15. 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。

  A对

  B错

• 16. 杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。

  A对

  B错

• 17. 派的外形一般冇单层派和双层派之分。()

  A对

  B错

• 18. （）清酥面坯最不宜用高筋面粉

  A对

  B错

• 19. 某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

  A对

  B错

• 20. 调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。

  A对

  B错