西式面点师初级模拟试题(三)

• 1. 人造奶油的乳化性、熔点、（）等可根据各种成分配比来调控

  A软硬度

  B酥松性

  C易溶性

  D结晶性

• 2. 食品生产经营人员患有()的，不得从事接触直接入口食品的工作。

  A病毒性肝炎

  B糖尿病

  C高血压

  D脂肪肝

• 3. ( )是苏打粉的英文名称。

  ABaking soda

  BBaking cake

  CCocoa powder

  DSoft water

• 4. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。

  A氧化剂

  B驱虫剂

  C拮抗剂

  D防腐剂

• 5. 松酥面团整型( )，以免面团渗油。

  A湿度不能太高

  B时间不能过长

  C温度不能过低

  D时间不能过短

• 6. 原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。()

  A等于

  B不等于

  C一样无变化

• 7. 饴糖色泽( )，滋味甜润适口，无异味，无不良气味，体态呈粘稠状，微透明液体。

  A淡黄或棕黄色

  B深黄或棕黄色

  C明黄或棕黄色

  D淡黄或黄褐色

• 8. 混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。

  A要适当提高

  B不变

  C先提高后降低

  D要适当降低

• 9. 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

  A规格

  B性质

  C数量

  D质地

• 10. 在( )裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

  A吉士酱

  B巧克力

  C马司板

  D糖粉酱

• 11. ( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

  A小白菜

  B洋白菜

  C菜花

  D西红柿

• 12. 使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。

  A卫生

  B料斗

  C开关

  D电气

• 13. 下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

  A蛋氨酸

  B谷氨酸

  C苏氨酸

  D亮氨酸

• 14. 生产人员进入包装间需( )。

  A反复更衣

  B二次更衣

  C多次更衣

  D不需再更衣

• 15. 醒发箱的湿度一般控制在()左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷。

  A58%

  B68%

  C78%

  D88%

• 16. 污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

  A100℃

  B150℃

  C230℃

  D280℃

• 17. 面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、()、植物油等。

  A奶酪

  B起酥油

  C淡奶油

  D猪油

• 18. ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

  A职业道德

  B社会公德

  C集体公德

  D家庭婚姻道德

• 19. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。

  A玉米

  B水果

  C蔬菜

  D稻米

• 20. 硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的()，目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。

  A少

  B多

  C热

  D冷

• 21. 下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。

  A起酥油

  B黄油

  C人造黄油

  D花生油

• 22. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素E

• 23. 苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确定。

  A全部原料

  B主料

  C调料

  D配料

• 24. 由于大多数()含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。

  A粮食

  B水果

  C蔬菜

  D茶叶

• 25. 植物油中主要含有()，常温下为液体。

  A不饱和脂肪酸

  B饱和脂肪酸

  C不饱和脂肪

  D饱和脂肪

• 26. 一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。

  A醒发得差

  B膨胀得大

  C搅拌得透

  D膨胀得小

• 27. 不会引起砷中毒的砷化物是 ( )。

  A三氧化二砷

  B氧化砷

  C砒霜

  D信石

• 28. 蓝莓的英文名称是( )。

  ABlackberry

  Bmango

  CBluepear

  DBlueberry

• 29. 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。

  A混酥

  B面包

  C甜品

  D果冻

• 30. 拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易()。

  A焦化

  B水解

  C乳化

  D凝固

• 31. ()对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

  A碱性物质

  B酸性物质

  C中性物质

  D盐性物质

• 32. 全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把()除去，故得100%全麦粉。

  A麦芽及麦皮

  B胚乳及胚根

  C胚芽及种皮

  D麦乳及麦根

• 33. 鲜奶油容易变质，最好()储存。

  A冷冻

  B冷藏

  C常温

  D高温

• 34. 法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。

  A整形后

  B搓圆后

  C搅拌后

  D开刀后

• 35. 作用能提高面粉面团的可塑性。

  A面粉的熟化

  B淀粉的糊化

  C面粉的糖化

  D淀粉的老化

• 36. 面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

  A水化阶段

  B结合阶段

  C扩展阶段

  D完成阶段

• 37. 各种擀面用具多是用木质材料制成，()。

  A方而粗糙

  B方而光滑

  C圆而光滑

  D圆而粗糙

• 38. 膳食中缺钙，可患( )。

  A佝偻病

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 39. 面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

  A没有差异

  B差异很大

  C差异为50%

  D有所差异

• 40. 可可粉是可可豆 ( )、细磨、去油经精磨而成的。

  A水煮

  B水泡

  C晾干

  D烘烤

• 1. “Molder”的中文意思是成型机。

  A对

  B错

• 2. 为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

  A对

  B错

• 3. 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。

  A对

  B错

• 4. 沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃， 但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。

  A对

  B错

• 5. 饼干面坯加热时间短，会造成颜色过浅，内部未完全成熟。()

  A对

  B错

• 6. 鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

  A对

  B错

• 7. 海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

  A对

  B错

• 8. 清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

  A对

  B错

• 9. 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

  A对

  B错

• 10. 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

  A对

  B错

• 11. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

  A对

  B错

• 12. 使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

  A对

  B错

• 13. 所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

  A对

  B错

• 14. 蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。()

  A对

  B错

• 15. 《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动（）

  A对

  B错

• 16. 色调是色相与色相之间组成的色彩效果。

  A对

  B错

• 17. 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

  A对

  B错

• 18. 糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。()

  A对

  B错

• 19. 冷苏夫力具有质地细腻、 清凉爽口， 、 口味香甜的特点。

  A对

  B错

• 20. 当人发觉跨步电压威胁时， 应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

  A对

  B错