2021中级西式面点师考试试题(一)

• 1. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括加工配制为成品的原料和购进的()。

  A半制品原料

  B成品原料

  C辅助原料

  D原材料

• 2. 食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，()，有些还有营养价值。

  A有毒性

  B毒性中等

  C无毒性

  D毒性较小

• 3. 杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的，它()、可塑性强，是制作高级西点的原料。

  A粗粒、绵软

  B坚实、黏胶

  C粗糙、坚硬

  D细腻、柔软

• 4. 耗用原料总成本是指构成点心所耗用的()、配料成本和调料成本之和。

  A燃料成本

  B主料成本

  C人工费用

  D办公费用

• 5. 清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，而后放置在冷水面坯的()。

  A左边位置

  B中央位置

  C右边位置

  D上边位置

• 6. 消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()给水系统。

  A消防栓

  B消防柱

  C消防箱

  D消防包

• 7. 搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油和糖搅拌均匀，()加入水。

  A慢慢地

  B快速地

  C一次性

  D分两次

• 8. 产品()=产品单位成本×产品数量。

  A采购价

  B销售价

  C总价格

  D总成本

• 9. 泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免()查看烘烤情况。

  A打开灯光

  B打开炉门

  C隔玻璃窗

  D紧闭炉门

• 10. 一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

  A采购

  B保管

  C领用

  D预定

• 11. 恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和 ( )等。

  A搅拌

  B发酵

  C搓圆

  D调制

• 12. 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

  A成形耐力

  B充气耐力

  C搅拌耐力

  D静置耐力

• 13. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别：其中，苋菜红、胭脂红在烘烤食品中不超过()g/kg。

  A0.5

  B0.05

  C0.1

  D0.01

• 14. 起酥的英文名称是( )。

  ACreampuff

  BPuffpastry

  CPastrycream

  DMuffin

• 15. 西点考试中，食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间()。

  A内套设置

  B环绕设置

  C分开设置

  D连在一起

• 16. 食品添加剂按其()可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

  A品质用途

  B品质性质

  C原料来源

  D原料用途

• 17. 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

  A奶油蛋糕

  B清蛋糕

  C一般蛋糕

  D黄油蛋糕

• 18. 黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

  A膨胀

  B胀发

  C起发

  D膨松剂

• 19. 常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母、()干酵母等。

  A触发活性

  B即发活性

  C快发活性

  D慢发活性

• 20. 西点考试中,优质的牛奶呈()。

  A纯白色

  B乳黄色

  C乳白色

  D漂白色

• 21. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

  A稳定

  B变化

  C从高

  D从低

• 22. “whole wheat bread ”的意思是( )。

  A全麦面包

  B白面包

  C整个面包

  D制作面包

• 23. 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 ( )、巧克力等。

  A黄油

  B鸡蛋

  C丰登糖

  D砂糖

• 24. 保护接零是在()中， 将电气设备的外壳与系统的零线相接。

  A1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

  B1000V 以下中性点不接地的电网

  C1000V 以上的中性点直接接地电网

  D1000V 以上的中性点不接地电网

• 25. 脆皮面包充满浓郁的()。

  A清香味

  B蛋香味

  C油香味

  D麦香味

• 26. 西点考试中的烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和()式烤箱两种。

  A炉底转动

  B上下震荡

  C循环热风

  D单边热风

• 27. 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。

  A泡芙制品

  B混酥制品

  C面包制品

  D慕斯制品

• 28. 泡夫面糊的一般用料主要是()。

  A水、油脂、牛奶、鸡蛋

  B油脂、面粉、鸡蛋、糖

  C水、牛奶、鸡蛋、面粉

  D水、油脂、面粉、鸡蛋

• 29. ()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

  A牛奶

  B黄油

  C糖

  D水

• 30. 发酵面团中的膨发作用是通过()的发酵来完成的。

  A酵母

  B发泡剂

  C泡打粉

  D碳酸氢铵

• 31. 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

  A需要进行基本酸酵

  B需静置几分钟

  C不需进行基本酸酵

  D需放入冰箱松驰

• 32. 调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。

  A将鱼胶粉直接投到面糊中

  B将鱼胶粉先与奶油混合

  C先用水将鱼胶粉溶化

  D先用水将鱼胶粉加热溶化

• 33. 西点考试中的先进的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有()、定时报警等特殊功能。

  A喷热水

  B喷冰水

  C喷蒸汽

  D喷冷水

• 34. 构图是对食品造型艺术的()、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

  A名目

  B名称

  C副题

  D主题

• 35. 熬制果酱时，下列操作正确的是()。

  A用铁锅熬制

  B将整个水果削皮后投入锅中熬制

  C加糖后用大火加热，使糖完全溶解

  D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

• 36. 常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、()、大肠杆菌等。

  A嗜盐菌

  B双歧杆菌

  C乳酸杆菌

  D甲肝病毒

• 37. 制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

  A热水

  B可可脂

  C淡奶油

  D黄油

• 38. 用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。

  A小指

  B中指

  C无名指

  D虎口

• 39. 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

  A接地保护

  B干燥状况

  C漏电

  D完整性

• 40. ( )不符合奶油胶冻的工艺要求。

  A在0℃以下冷却

  B避免剧烈震动

  C保持制品的完整

  D在冷水中侵一下再脱模

• 1. ()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

  A对

  B错

• 2. 烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

  A对

  B错

• 3. ()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

  A对

  B错

• 4. 可可脂是从可可豆中提取的油脂。

  A对

  B错

• 5. 食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

  A对

  B错

• 6. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

  A对

  B错

• 7. 调制泡芙面糊时，要注意使面粉完全烫熟、烫透，防止原料煳锅底。

  A对

  B错

• 8. 调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉。

  A对

  B错

• 9. 西点考试中,某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为2.0Kg。

  A对

  B错

• 10. 烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

  A对

  B错

• 11. 泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。

  A对

  B错

• 12. 烘烤体积较小的清酥类制品，宜采用稍低些的炉温，一般在180℃左右。

  A对

  B错

• 13. 西点考试中，“烤炉”的英文单词是“Oven”。

  A对

  B错

• 14. 巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

  A对

  B错

• 15. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

  A对

  B错

• 16. 裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、塑捏、点缀等。

  A对

  B错

• 17. ()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

  A对

  B错

• 18. 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的慢性疾病称为食品污染的急性中毒。

  A对

  B错

• 19. 常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。

  A对

  B错

• 20. 西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。

  A对

  B错