西式面点师中级考试试卷(二)

• 1. 戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入()的作用是使蛋清泡沫更稳定。

  A泡打粉

  B塔塔粉

  C小苏打

  D臭粉

• 2. 能用微波炉低温法溶化的原料是()。

  A奶油

  B巧克力

  C计司

  D白糖

• 3. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。

  A浅黄色

  B金黄色

  C红棕色

  D红褐色

• 4. 搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与()、糖搅拌均匀，慢慢加入水。

  A盐、黄油

  B小苏打、黄油

  C盐、柠檬酸

  D盐、泡打粉

• 5. 泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定 比例混合而成的()。

  A盐式膨松剂

  B酸性膨松剂

  C碱性膨松剂

  D复合膨松剂

• 6. 做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高()的综合素质。

  A管理者

  B领导者

  C消费者

  D操作者

• 7. 损耗率是指加工后原料损耗的()与加工前原料质量的比率。

  A质量

  B品种

  C规格

  D品名

• 8. 裱制泡芙的花样一般有：圆形、长条形、圆圈形、()等。

  A圆锥形

  B正方形

  C椭圆形

  D六角形

• 9. 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀，()。

  A煮至沸

  B稍加热

  C稍冷却

  D急速冻

• 10. 清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水()等。

  A盐

  B糖

  C泡打粉

  D小苏打

• 11. 下列不属于间色的是()。

  A绿色

  B紫色

  C黑色

  D橙色

• 12. 西点考试中的烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和()式烤箱两种。

  A炉底转动

  B上下震荡

  C循环热风

  D单边热风

• 13. 同一规格、质量的原料， 由于加工技术的不同， 原料的出材率()。

  A相同

  B不变

  C一定减少

  D不一定相同

• 14. 裱形包括裱花袋裱形和()裱形两种方法。

  A面粉袋

  B纸卷

  C包装袋

  D塑料袋

• 15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

  A是构成机体组织的正常材料

  B促进体内钙和磷的代谢

  C是许多酶系的激活剂

  D维持体液的渗透压

• 16. “Flour”是指()。

  A糖

  B盐

  C鱼胶

  D面粉

• 17. 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

  A烫糊

  B烫蛋

  C搅糊

  D搅面

• 18. 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是面包油，另一种是()。

  A油包面

  B油包糖

  C油包粉

  D油包奶

• 19. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

  A自燃

  B闪燃

  C速燃

  D爆炸

• 20. 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展， ( )。

  A质量提高

  B体积增大

  C重量增加

  D体积减少

• 21. “Tunnel oven”是指( )。

  A转炉

  B电炉

  C成型机

  D隧道式烤炉

• 22. 成本可以综合反映企业的( )。

  A生产质量

  B管理质量

  C销售质量

  D经营水平

• 23. ()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

  A暖色

  B冷色

  C临近色

  D同类色

• 24. 影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。

  A酸度

  B湿度

  C浓度

  D碱度

• 25. 裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用。

  A淋面法

  B模塑法

  C灌注法

  D纸卷挤法

• 26. 脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。

  A酵母、盐

  B酵母、糖

  C油脂、盐

  D油脂、糖

• 27. 西点考试中的热量的供给应该根据人体对热量的()，热量的供耗要维持相对的平衡。

  A需要而定

  B标准而定

  C渴望而定

  D极限而定

• 28. 清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

  A成本低廉

  B高档

  C精美

  D便于携带

• 29. 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。

  A糖果

  B鲜果

  C果酱

  D果脯

• 30. 品质好的奶粉为白色或淡黄色的()粉末。

  A潮湿

  B干燥

  C黏稠

  D糊状

• 31. 香料的英文名称为( )。

  ASugar

  BSpice

  CMalt

  DMilk

• 32. 裱制是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础。

  A理论素养

  B花拳绣腿

  C基本功底

  D思维方法

• 33. 清酥类制品所使用的()在搅拌过程中必须用冷水。

  A蛋糕面糊

  B发酵面团

  C混酥面团

  D冷水面团

• 34. 发酵箱是靠电热管将()的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。

  A水槽内

  B水管内

  C烤盘内

  D烤箱内

• 35. 撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

  A数量

  B位置

  C范围

  D形状

• 36. 脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

  A5

  B10

  C15

  D20

• 37. 封糖要在（）温度下溶化

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃

• 38. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

  A裱制

  B挤注法

  C用刀直接切割

  D灌注

• 39. 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()

  A45%、45%、10%

  B50%、40%、5%

  C42%、42%、15%

  D44%、44%、12%

• 40. 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

  A外观不整齐

  B表皮颜色过浅

  C内部形成胶质

  D很快膨大

• 1. 泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。

  A对

  B错

• 2. 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

  A对

  B错

• 3. 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

  A对

  B错

• 4. 作品有了色彩主调， 方能实现画面的统一。

  A对

  B错

• 5. “Enzyme” 的中文意思是酶。

  A对

  B错

• 6. 某产品成本 20 元， 毛利额 12 元， 此产品的价格是 32 元。

  A对

  B错

• 7. 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

  A对

  B错

• 8. 清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比和操作手法有差异。

  A对

  B错

• 9. ()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

  A对

  B错

• 10. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

  A对

  B错

• 11. 打发奶油的搅拌速度应从中速或高速开始。

  A对

  B错

• 12. 食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、执迷的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

  A对

  B错

• 13. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

  A对

  B错

• 14. 清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂结块或跑油现象。

  A对

  B错

• 15. 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

  A对

  B错

• 16. 调制泡芙面糊时，要注意使面粉完全烫熟、烫透，防止原料煳锅底。

  A对

  B错

• 17. “Divider”的意思是醒发箱。

  A对

  B错

• 18. 引起闪燃的最低温度叫闪点。

  A对

  B错

• 19. 清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成（）

  A对

  B错

• 20. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

  A对

  B错