西式面点师中级考试试卷(一)

• 1. 风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，()时它可或覆或挂在其表层。

  A装饰点心

  B制作面团

  C制作面糊

  D烤制蛋糕

• 2. 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。

  A卫生要求

  B基本功要求

  C效果

  D结构

• 3. 调制泡芙面糊时，面粉烫制要充分搅拌均匀，不能有干()产生。

  A面粉疙瘩

  B面粉面糊

  C面粉面团

  D油粉面团

• 4. 清酥面坯的主要辅料是水和()等。

  A奶油

  B奶酪

  C盐

  D乳品

• 5. 色调是色相与色相之间()的色彩效果。

  A达成

  B组成

  C合成

  D配置

• 6. 消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()给水系统。

  A消防栓

  B消防柱

  C消防箱

  D消防包

• 7. 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的 ( )。

  A衬托感

  B相适感

  C反衬感

  D差异感

• 8. 牛奶巧克力可用于制作()等。

  A模型

  B稀释剂

  C夹心巧克力

  D黄油酱

• 9. ( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

  A分步搅拌法

  B面粉、油脂拌和法

  C面粉、糖拌和法

  D油、糖拌和法

• 10. 调制泡芙面糊时，使用的面粉()使面粉中没有干的面疙瘩。

  A必须过筛

  B必须搅拌

  C必须水化

  D按需过筛

• 11. 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

  A需要进行基本酸酵

  B需静置几分钟

  C不需进行基本酸酵

  D需放入冰箱松驰

• 12. 同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

  A冷色

  B暖色

  C中性色

  D同类色

• 13. 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

  A水分

  B碳水化合物

  C脂肪

  D蛋白质

• 14. 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D色域面积大小

• 15. 制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。

  A1:3

  B2:1

  C1:4

  D3:1

• 16. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系。

  A相应的

  B紧密的

  C或有的

  D间接的

• 17. 发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

  A无水干烧

  B有水不烧

  C无水不烧

  D有水慢烧

• 18. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用()化开后，加入拌均即可。

  A开水

  B热水

  C少许黄油

  D少许清水

• 19. 制作风味蛋糕不常用的原料是()。

  A巧克力

  B面粉

  C调味酒

  D苹果

• 20. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

  A视黄醇

  B钙化醇

  C生育酚

  D硫胺素

• 21. 裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕。

  A特定

  B所有

  C任何

  D全部

• 22. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品 ( )，影响质量。

  A色深

  B色浅

  C不稠

  D变稠

• 23. 违反厨房卫生规程的做法是()。

  A用手勺直接品尝菜肴

  B专布专用

  C操作时不戴手表

  D冷菜间切配时戴口罩

• 24. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。

  A血液、内脏、皮肤、肌肉

  B肠管、眼睛、卵巢、血液

  C血液、内脏、皮肤、卵巢

  D鳃部、眼睛、卵巢、血液

• 25. 戚风蛋糕制作时，须将蛋清、蛋黄分别置于两个容器中，搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有()。

  A砂糖

  B油脂

  C塔塔粉

  D糖粉

• 26. 抹是将调制好的糊状原料，用()均匀，使制品平整光滑的操作方法。

  A工具揉制

  B工具切割

  C工具平铺

  D工具淋面

• 27. 泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

  A爱克力

  B气泡

  C苏夫力

  D哈斗

• 28. 按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。

  A裱花袋子挤法

  B熟面糊挤法

  C纸卷嘴挤法

  D油纸卷挤法

• 29. 常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化学溶剂消毒等。

  A急流冲洗

  B温水浸泡

  C加热消毒

  D抹布擦干

• 30. 职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。

  A一致性

  B多样性

  C个体性

  D形象性

• 31. “Piping bag”是指( )。

  A挤花袋

  B挤花嘴

  C面粉袋

  D物料袋

• 32. 按照各国饮食习俗的不同， ( )大致可分为欧式、美式和日式三种。

  A果料面包

  B软质面包

  C硬质面包

  D松质面包

• 33. 色彩具有色相、色度、()三要素。

  A色性

  B纯度

  C明度

  D色泽

• 34. 在软质面包制作时，下列说法是错误的是。()

  A给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

  B在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

  C烘烤面包时要经常打开烤箱门

  D烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

• 35. 西点考试中,炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，()，无脂肪上浮。

  A口味浓郁

  B口味清淡

  C口味醇正

  D口味奇特

• 36. 副溶血性弧菌广泛存在于()，在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖。

  A净水中

  B河水中

  C湖水中

  D海水中

• 37. 如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( )。

  A带有深褐色的变色斑点

  B整体呈深褐色

  C黏稠度降低

  D带有绿色的斑点

• 38. 燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

  A氧气

  B氧化剂

  C火柴

  D助燃剂

• 39. 案台使用后， 要用()将案台擦净。

  A洗涤剂

  B金属清洁球

  C湿布

  D海绵

• 40. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和 ( )。

  A煤气烤箱

  B转动式烤箱

  C固定式烤箱

  D通道式烤箱

• 1. 基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

  A对

  B错

• 2. 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

  A对

  B错

• 3. 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

  A对

  B错

• 4. 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

  A对

  B错

• 5. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

  A对

  B错

• 6. ()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

  A对

  B错

• 7. 奶油胶冻在冷却过程中，应避免剧烈震动。

  A对

  B错

• 8. 硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

  A对

  B错

• 9. 泡芙是用烫制面团制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

  A对

  B错

• 10. 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

  A对

  B错

• 11. 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

  A对

  B错

• 12. 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

  A对

  B错

• 13. 净料单位成本的计算不需任何条件。

  A对

  B错

• 14. 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

  A对

  B错

• 15. 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

  A对

  B错

• 16. 泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

  A对

  B错

• 17. 机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。

  A对

  B错

• 18. ()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

  A对

  B错

• 19. 热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给应大于需要的热量要求。

  A对

  B错

• 20. 用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。

  A对

  B错