西式面点师中级考试试卷(三)

• 1. 一旦发现燃气泄漏，应马上().

  A开窗通风

  B立即离开

  C打开燃气

  D查看情况

• 2. 食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要()。

  A全塑性

  B耐腐蚀

  C全木质

  D耐烘烤

• 3. 调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时， ( )调制。

  A加热水

  B加常温水

  C加冰水

  D加温水

• 4. 泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制。

  A烩制成熟

  B煎制成熟

  C油炸成熟

  D油煸成熟

• 5. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 ( )。

  A栗子

  B瘦肉

  C红小豆

  D木耳

• 6. 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

  A缩短很多

  B相对长些

  C相对短些

  D延长很多

• 7. 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

  A混合

  B搅打

  C分层

  D分开

• 8. 计算菜点成本，必须首先计算菜点的()成本。

  A燃料

  B辅助料

  C原材料

  D人工

• 9. 食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、软硬度，是否和所要表达的()。

  A目的相符

  B主题相符

  C思路相符

  D结构相符

• 10. 含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

  A结块

  B出水

  C变软

  D变硬

• 11. 保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A品质尺度

  B一般尺度

  C质量尺度

  D用料标准尺度

• 12. 下列选项中不属于杂豆的是()。

  A黄豆

  B芸豆

  C豌豆

  D绿豆

• 13. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

  A米香类

  B香草类

  C干鲜果类

  D水果类

• 14. 西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

  A定型工具

  B揉面工具

  C烘烤工具

  D冷藏工具

• 15. 馅料的口味一般以 ( )口味为主。

  A配料

  B调料

  C制品

  D原料自身

• 16. ( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

  A抹刀

  B片刀

  C滚刀

  D刮刀

• 17. 人体的生理氧化热能产生能力，所以称为热能，热能具有一定的()，故称为热量或能量。

  A质量

  B种类

  C品质

  D数量

• 18. 酵母是单细胞生物，在养料、()等条件适合时，能迅速地繁殖。

  A温度和水

  B温度和氧气

  C氧气和水

  D氧气和氮气

• 19. 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。

  A风味一致

  B口味相同

  C完成发酵

  D大小一致

• 20. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力 ( )。

  A要猛

  B要慢

  C不要过猛

  D不要均匀

• 21. ()是以善恶为评价标准。

  A是否违法

  B是否犯罪

  C文明

  D道德

• 22. 毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时，往往是几种毒素的联合作用。

  A乳酸菌

  B病菌

  C细菌

  D真菌

• 23. 油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。

  A形状不好

  B起发膨松

  C起发不好

  D起发过好

• 24. 硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

  A面粉少

  B油脂多

  C水分多

  D水分少

• 25. 必须()才能操作厨房设备，特别是高温加热设备和电器设备。

  A认识设备

  B听过介绍

  C看说明书

  D经过培训

• 26. 对人体有生理意义的多糖主要有糖原、食物纤维和 ( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C淀粉

  D蔗糖

• 27. 油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

  A疏水性

  B游离性

  C弹性

  D延伸性

• 28. 将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。

  A53%

  B50%

  C47.6%

  D32.7%

• 29. 面包面团揉圆机主要用于()面包面团。

  A搓长

  B搓方

  C搓条

  D搓圆

• 30. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 ( )。

  A水果罐头

  B灭鼠药

  C鸡蛋

  D调味品

• 31. 构图是对食品造型艺术的()、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

  A名目

  B名称

  C副题

  D主题

• 32. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

  A职业操作

  B职业遵守

  C职业生活

  D社会关系

• 33. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以 ( )小时为宜。

  A2~3

  B3~4

  C4~5

  D6

• 34. 蓝莓的英文名称是( )。

  ABlackberry

  Bmango

  CBluepear

  DBlueberry

• 35. 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

  A糖浆

  B果酱

  C可可粉

  D杏仁面

• 36. 欧式松质面包表皮 ( )，层次分明。

  A柔软

  B松脆

  C松软

  D坚硬

• 37. 裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、()、点缀等。

  A包制

  B擀制

  C塑捏

  D模塑

• 38. 混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

  A油脂

  B鸡蛋

  C面粉

  D糖

• 39. 美式松质面包面坯内裹入的 ( )量少。

  A酵母

  B鸡蛋

  C油脂

  D水

• 40. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。

  A扁平

  B尖锐

  C锋利

  D粗钝

• 1. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

  A对

  B错

• 2. 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

  A对

  B错

• 3. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

  A对

  B错

• 4. 餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

  A对

  B错

• 5. 翻砂糖又称封糖。

  A对

  B错

• 6. 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免低温。

  A对

  B错

• 7. 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

  A对

  B错

• 8. 食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。

  A对

  B错

• 9. 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在 18%～30%（）

  A对

  B错

• 10. 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。

  A对

  B错

• 11. 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。

  A对

  B错

• 12. 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。

  A对

  B错

• 13. 清酥制作中，冷水面团中可包入油脂面团，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物。

  A对

  B错

• 14. 我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

  A对

  B错

• 15. 化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。

  A对

  B错

• 16. 碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。

  A对

  B错

• 17. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

  A对

  B错

• 18. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料无差异。

  A对

  B错

• 19. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

  A对

  B错

• 20. 西点考试中,损耗率=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

  A对

  B错