中级西式面点师题目及答案(一)

• 1. 西点考试中的沙门氏菌一般在加热至75℃，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃，保持12min方可使细菌死亡。

  A鱼制品

  B肉制品

  C蛋制品

  D面制品

• 2. 某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为()kg。

  A3.0

  B3.5

  C4.0

  D4.5

• 3. 植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至()℃，完全解冻后方能进行打发。

  A9-12

  B4-8

  C0-4

  D-5-0

• 4. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

  A熄火现象

  B过度燃烧

  C不完全燃烧

  D急速燃烧

• 5. 西点考试中,案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。

  A铜质案台

  B铁质案台

  C不锈钢案台

  D铝质案台

• 6. 巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及()等。

  A模型

  B模具

  C模塑

  D手塑

• 7. 脂肪不具备的生理功用是 ( )。

  A供给热能

  B保护机体不受损伤

  C构成身体组织细胞

  D促进水溶性维生素的吸收

• 8. 食品细菌性污染的防治要求是加强食品在生产、销售、运输、()等过程中的卫生防护。

  A食用

  B品尝

  C储存

  D加工

• 9. 清酥面团是由冷水面团与油脂()，经过反复擀叠、冷冻而成的面团。

  A互为表里

  B相互混合

  C搅拌均匀

  D搅打成团

• 10. 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。

  A复合造型法

  B食品配型法

  C模具成型法

  D容器成型法

• 11. 分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火()℃左右。

  A170

  B160

  C150

  D140

• 12. 制作产品5个，产品耗用主料成本5元，配料成本3元，调料成本2元，燃料成本2元。该产品单位原料成本为()元。

  A1.4

  B2.4

  C2.0

  D1.0

• 13. 为防止化学性食品污染，应改进食品()，减少有毒物质的危害。

  A营养结构

  B饮食习惯

  C饮食方法

  D烹制工艺

• 14. 可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

  A可可树

  B可可豆

  C可可脂

  D可可克

• 15. 销售毛利率与( )的和是100%。

  A损耗率

  B净料率

  C成本率

  D熟品率

• 16. 人体的生理氧化热能产生能力，所以称为热能，热能具有一定的()，故称为热量或能量。

  A质量

  B种类

  C品质

  D数量

• 17. ()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

  A粉筛

  B擀面杖

  C木板

  D抽子

• 18. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品()。

  A勤换位置

  B勤开门看

  C勤晃动烤盘

  D避免受剧烈振动

• 19. 从理论上讲， 菜点的价格是由()构成的。

  A1 部分

  B2 部分

  C3 部分

  D4 部分

• 20. 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

  A食品的色泽

  B食品内部组织状态

  C食品的感官性状

  D食品的食用价值

• 21. 硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

  A面粉少

  B油脂多

  C水分多

  D水分少

• 22. 以下不属于天然甜味剂的是()。

  A干草

  B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

  C甜菊精

  D糖精

• 23. 脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包()，烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

  A完全相同

  B基本相同

  C无大区别

  D有区别

• 24. 西点考试中的常用的调味酒有红酒、樱桃酒、()、白兰地、薄荷酒等。

  A金酒

  B朗姆酒

  C伏特加

  D香槟酒

• 25. 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()

  A45%、45%、10%

  B50%、40%、5%

  C42%、42%、15%

  D44%、44%、12%

• 26. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

  A淀粉

  B蛋白质

  C糖类

  D油脂

• 27. 可可脂是从()中提取的油脂。

  A可可树

  B可可壳

  C可可脂

  D可可豆

• 28. 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。

  A刮刀

  B抹刀

  C锯刀

  D分刀

• 29. 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。

  A10~20

  B20~30

  C30~60

  D60~70

• 30. 泡芙经慢慢地炸制呈()后捞出，沥干油分，蘸上所需调味、装饰料。

  A淡黄色

  B焦黄色

  C黄褐色

  D金黄色

• 31. 泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒逐渐破裂而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的()。

  A样子

  B形状

  C组织

  D骨架

• 32. 增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。

  A组织结构

  B组织形态

  C原料成分

  D化学性质

• 33. 苏夫力有两类，一类是 ( )苏夫力，另一类是热苏夫力。

  A结块

  B室温

  C冷

  D烤

• 34. 奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

  A酸奶

  B鲜奶油

  C鲜奶

  D奶酪

• 35. 基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的()最低的能量消耗(西点考试原理题目)。

  A生理活动

  B心理状态

  C生理运动

  D心理运动

• 36. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。

  A蛋类

  B奶类

  C鱼类

  D禽类

• 37. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于()或布上。

  A白纸

  B烤盘

  C瓷盘

  D木板

• 38. 泡芙成熟的方法有()。

  A一种

  B四种

  C三种

  D两种

• 39. 下列属于冷冻甜点的是()。

  A布丁

  B木司

  C泡夫

  D塔

• 40. 下面英文中没有烤盘的意思是 ( )。

  Abaking sheet

  Boven sheet

  Cpan

  Dtin

• 1. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。

  A对

  B错

• 2. ()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

  A对

  B错

• 3. 即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，活性高于其他酵母。

  A对

  B错

• 4. 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

  A对

  B错

• 5. “Divide” 是分割的意思。

  A对

  B错

• 6. ()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

  A对

  B错

• 7. 临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异

  A对

  B错

• 8. 一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度70%~75%之间。

  A对

  B错

• 9. ()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。

  A对

  B错

• 10. 原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

  A对

  B错

• 11. 西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。

  A对

  B错

• 12. 要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，方可将制品出炉。

  A对

  B错

• 13. 西点考试中的面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

  A对

  B错

• 14. 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。

  A对

  B错

• 15. 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。

  A对

  B错

• 16. 碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在80℃以上。

  A对

  B错

• 17. 安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。

  A对

  B错

• 18. 制作泡芙时，要根据制品需要的形状和大小，用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。

  A对

  B错

• 19. 常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。

  A对

  B错

• 20. 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

  A对

  B错