西式面点师中级考试试题和答案(一)

• 1. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若()，易引起牛奶的凝散现象。

  A时间过短

  B时间过长

  C温度很高

  D温度很低

• 2. 由于调味酒具有挥发性，应该尽可能地在()或加工后期加入，以减少挥发损失。

  A搅拌阶段

  B成形阶段

  C冷却阶段

  D烘烤阶段

• 3. ()=(加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量)×100%

  A损耗率

  B出材率

  C次品率

  D净材率

• 4. 西点考试中,杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。

  A焦糖

  B饴糖

  C葡萄糖

  D白糖

• 5. 蛋糕的英文名称为()。

  Acake

  Bbread

  Ccookie

  Dpie

• 6. 当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发已至()。

  A中间阶段

  B开始阶段

  C最大限度

  D初级阶段

• 7. 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的()，称为食物特殊动力作用。

  A持续减少

  B持续增加

  C额外减少

  D额外增加

• 8. 作为乳化剂，在使用过程中能维持()分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。

  A油、水

  B油、粉

  C糖、水

  D油、糖

• 9. 餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。

  A灵活进价

  B优质低价

  C广泛招商

  D优质优价

• 10. 食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、软硬度，是否和所要表达的()。

  A目的相符

  B主题相符

  C思路相符

  D结构相符

• 11. 化学膨松剂可分为()膨松剂和复合膨松剂两大类。

  A碱性

  B酸性

  C盐性

  D植物

• 12. 任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的 ( )和口感。

  A营养

  B质量

  C卫生

  D规格

• 13. 酵母是单细胞生物，在养料、()等条件适合时，能迅速地繁殖。

  A温度和水

  B温度和氧气

  C氧气和水

  D氧气和氮气

• 14. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( )的比。

  A毛利率

  B成本率

  C出材率

  D损耗率

• 15. 电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的()和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。

  A蒸制热

  B对流热

  C流通热

  D直流热

• 16. 食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、()、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

  A苏丹红

  B染料剂

  C着色剂

  D孔雀绿

• 17. 制作巧克力乳冻时，鲜奶油打发后需要与()的奶糊拌匀。

  A高温

  B冷却

  C沸腾

  D凝固

• 18. 西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

  A轻重

  B大小

  C高低

  D厚薄

• 19. 盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用，但用量不能过高，一般控制在面粉总量的()。

  A0.9%

  B0.7%

  C0.5%

  D0.3%

• 20. 下列中属于厨房安全生产的要求是()。

  A老设备要即时更新，以减少安全隐患

  B对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

  C要有厨房工作技能教育的制度

  D要推行安全系统工程，开展安全性评价

• 21. 清酥面坯最不宜用()。

  A高筋面粉

  B较强力面粉

  C蛋糕面粉

  D金象牌面粉

• 22. 制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。

  A加热红糖时，使红糖全部熔化

  B煮糖时将糖色熬得深一些

  C加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

  D用中火加热干果馅且不断搅动

• 23. 黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

  A奶油蛋糕

  B黄油蛋糕

  C清蛋糕

  D巧克力核桃蛋糕

• 24. 即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便于储存等优点。

  A速度慢

  B速度快

  C速度适中

  D速度渐变

• 25. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

  A有关

  B无关

  C成正比

  D成反比

• 26. 西点考试中,炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，()，无脂肪上浮。

  A口味浓郁

  B口味清淡

  C口味醇正

  D口味奇特

• 27. 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。

  A奶油巧克力

  B牛奶巧克力

  C鲜奶巧克力

  D淡奶巧克力

• 28. 调制泡芙面糊时，使用的面粉()使面粉中没有干的面疙瘩。

  A必须过筛

  B必须搅拌

  C必须水化

  D按需过筛

• 29. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。

  A胶冻

  B油脂

  C面糊

  D水液

• 30. 按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。

  A裱花袋子挤法

  B熟面糊挤法

  C纸卷嘴挤法

  D油纸卷挤法

• 31. 西点考试中,出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、()、涨发率等。

  A拆卸率

  B次品率

  C损耗率

  D净材率

• 32. 同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使 ( )产生较为柔和的过渡效果。

  A彩度对比

  B图案色彩

  C原料色彩

  D产品色彩

• 33. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、 ( )等。

  A淀粉

  B黄油

  C蛋黄

  D打起黄油

• 34. 对比色的特点虽然鲜明、强烈、但处理不当，容易产生()的后果。

  A杂乱眩目

  B夺人眼球

  C光彩夺目

  D鲜艳四射

• 35. 可可脂是从可可豆中提取的()。

  A糖类

  B蛋白质

  C无机盐

  D油脂

• 36. 成型后的清酥面坯要薄厚一致， ( )。

  A松酥一致

  B形状整齐

  C软硬一致

  D粗细一致

• 37. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

  A外表脆硬

  B内部酥脆

  C底部呈浅黄色

  D内部成熟

• 38. 没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的()或自然色。

  A固定色

  B固有色

  C稳定色

  D合成色

• 39. 植脂奶油是以()为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

  A植物蛋白

  B植物油脂

  C植物凝胶

  D花生油

• 40. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是 ( )。

  A橘子果冻

  B牛奶果冻

  C果冻

  D奶油胶冻

• 1. 西点考试中,食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

  A对

  B错

• 2. 机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。

  A对

  B错

• 3. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

  A对

  B错

• 4. 制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。

  A对

  B错

• 5. 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

  A对

  B错

• 6. 用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

  A对

  B错

• 7. 电气设备失火多是由电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。

  A对

  B错

• 8. ()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

  A对

  B错

• 9. ()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

  A对

  B错

• 10. 常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

  A对

  B错

• 11. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：苋菜红、胭脂红不超过0.01g/kg。

  A对

  B错

• 12. 清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。

  A对

  B错

• 13. ()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

  A对

  B错

• 14. 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。

  A对

  B错

• 15. ()奶粉的英文名称是“milk powder”。

  A对

  B错

• 16. 若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

  A对

  B错

• 17. ()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

  A对

  B错

• 18. 某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成是14.4元/千克。

  A对

  B错

• 19. 我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

  A对

  B错

• 20. 用于成形的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应将其放在饧发箱恢复到适宜的软硬度。

  A对

  B错