西式面点师中级理论知识试卷2021年

• 1. 色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰。

  A白

  B红

  C黄

  D蓝

• 2. 能用微波炉低温法溶化的原料是()。

  A奶油

  B巧克力

  C计司

  D白糖

• 3. 碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在()℃以上。

  A40

  B60

  C80

  D100

• 4. 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的()面包制法外，还可用搓、编、揉、压等方法。

  A火腿沙拉

  B丹麦吐司

  C法式长棍

  D丹麦羊角

• 5. 西点考试中,原料的储藏室应()、防霉，无虫害。

  A通风、干燥

  B密封、潮湿

  C透水、湿气

  D真空、无气

• 6. 柠檬经加工后得柠檬汁的质量为2kg，其单位成本为10元/kg，柠檬加工前的总值应为()元。

  A40

  B10

  C30

  D20

• 7. 食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要()。

  A全塑性

  B耐腐蚀

  C全木质

  D耐烘烤

• 8. 泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在200℃左右，时间约为()min。

  A15~25

  B25~35

  C5~15

  D35~45

• 9. 品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味()，无杂质，无结块。

  A浓郁

  B醇正

  C清淡

  D奇异

• 10. 清酥面坯的主要辅料是水和()等。

  A奶油

  B奶酪

  C盐

  D乳品

• 11. 清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象。

  A软硬度

  B浓度

  C高度

  D大小

• 12. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

  A油脂的酸败

  B霉菌及其毒素的污染

  C有害种子的污染

  D仓储虫害及杂物污染

• 13. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( )，体积变小的现象。

  A膨胀

  B收缩

  C松软

  D结块

• 14. 裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

  A挖成

  B剁成

  C切成

  D剖成

• 15. 清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

  A擀

  B叠

  C擀叠

  D搅

• 16. 如果使用小苏打不当，易造成成品()。

  A质地过松

  B内部或表面有大的空洞

  C口味稍酸

  D表面出现黄色斑点

• 17. 酸奶有令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为()的缘故。

  A盐酸

  B果糖

  C半乳糖

  D乳酸

• 18. 制作热苏夫力时，当打起蛋白与 ( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

  A糖水

  B面糊

  C黄油

  D牛奶

• 19. 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、()、餐具容器的配备等。

  A创作的主题

  B创作的题目

  C创作的目标

  D创作的思路

• 20. 依靠膨松剂而膨松的制品是 ( )。

  A果塔

  B饼干

  C风味蛋糕

  D水果排

• 21. 触电损伤的基本因素是 ( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

  A人体的电阻大小

  B电压大小

  C通过人体的电流大小

  D人体的干燥程度

• 22. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用 ( )。

  A“双煮法”加热

  B冰水冷却

  C热水加热

  D温水预热

• 23. “Container”的中文意思是()。

  A罐头

  B容器

  C量杯

  D烤箱

• 24. 用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力()。

  A原液

  B沙司

  C原块

  D黄酱

• 25. 自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物质来源于地球上的()如土壤、空气、岩石、水域等。

  A远红外

  B电磁波

  C放射线

  D辐射热

• 26. 杏仁面又称()。

  A马司板

  B糖粉膏

  C封糖膏

  D翻砂糖

• 27. 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和 ( )的甜食。

  A鸡蛋

  B蛋白质

  C黄油

  D奶油

• 28. “擀面棍”的英文单词是“()”。

  APiping bag

  BRolling pin

  CPlain mold

  DPiping tube

• 29. 如果使用臭碱不当，容易造成成品( )。

  A表面出现黄色斑点

  B内部或表面出现大的空洞

  C口味不佳

  D体积过大

• 30. 脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

  A表皮松软

  B表皮松酥

  C表皮坚硬

  D表皮松脆

• 31. 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、()、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

  A催化剂

  B甜味剂

  C凝固剂

  D发酵剂

• 32. 清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法()。

  A略有不同

  B较大差异

  C完全不同

  D根本相同

• 33. 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加，称为食物()作用。

  A特殊耐力

  B特殊能力

  C特殊助力

  D特殊动力

• 34. 装饰蛋糕抹面时，要正确掌握抹刀的()，保证制品的光滑平整。

  A齿轮

  B重量

  C宽度

  D角度

• 35. 糖粉膏中柠檬汁少，制品 ( )。

  A立体感强

  B定型快

  C制品易干燥

  D不易干燥定型

• 36. 目前在蛋糕制品中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

  A乳化剂

  B膨松剂

  C增稠剂

  D增香剂

• 37. 调制奶油胶冻时， ( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

  A秋天

  B冬天

  C夏天

  D春天

• 38. 脂肪不具备的生理功用是 ( )。

  A提供必需脂肪酸

  B促进脂溶性维生素的吸收

  C构成身体组织细胞

  D调节生理机能

• 39. 调制()面坯的冷水面团应选用高筋面粉。

  A泡芙类

  B混酥类

  C清酥类

  D饼干类

• 40. 泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。

  A壳韧中实

  B壳酥中软

  C壳厚中实

  D壳薄中空

• 1. 采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。

  A对

  B错

• 2. 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。

  A对

  B错

• 3. 硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

  A对

  B错

• 4. 食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。

  A对

  B错

• 5. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。

  A对

  B错

• 6. ()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。

  A对

  B错

• 7. 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是烫蛋。

  A对

  B错

• 8. 采用蛋糕的双手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均匀一致。

  A对

  B错

• 9. 戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

  A对

  B错

• 10. 烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。

  A对

  B错

• 11. 优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。

  A对

  B错

• 12. 色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。

  A对

  B错

• 13. 色彩具有间色、复色和纯色三要素。

  A对

  B错

• 14. 西点考试中，电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。

  A对

  B错

• 15. 食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

  A对

  B错

• 16. 擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例应为3:2。

  A对

  B错

• 17. 硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在200~230℃。

  A对

  B错

• 18. 杏仁膏又称马司板或杏仁面，是由杏仁和白糖经过加工制作而成的。

  A对

  B错

• 19. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

  A对

  B错

• 20. 西点考试安全题-做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高操作者的综合素质。

  A对

  B错