西式面点师中级理论知识试卷题和答案(一)

• 1. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()

  A一般多用圆形盘

  B所用盘子直径大约在20?25厘米之间

  C允许有稍微破损

  D要求盘子干净卫生

• 2. 清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是()及操作手法有差异。

  A用料品质

  B用料配比

  C操作湿度

  D操作温度

• 3. “eclair”是一种()。

  A冷冻甜点

  B圆形塔

  C长形泡夫

  D排

• 4. 损耗率是指加工后原料损耗的()与加工前原料质量的比率。

  A质量

  B品种

  C规格

  D品名

• 5. “butter”是指()。

  A黄油

  B人造黄油

  C奶酪

  D起酥油

• 6. 调制泡芙面糊时，面粉烫制要充分搅拌均匀，不能有干()产生。

  A面粉疙瘩

  B面粉面糊

  C面粉面团

  D油粉面团

• 7. 对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

  A是构成甲状腺素的原料

  B参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

  C使血液凝固

  D构成骨骼和牙齿

• 8. 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和()。

  A农药中毒

  B亚硝酸盐

  C霉菌总数

  D大肠菌群

• 9. 电气设备失火多是由电器()和设备的故障及不正确使用而引起的。

  A钢板

  B外壳

  C线路

  D玻璃

• 10. 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与()的物品放在一起。

  A有颜色

  B无味

  C同味

  D有异味

• 11. 西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。

  A配料成本

  B主料成本

  C总成本

  D单位成本

• 12. 西点考试中，食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。

  A漂亮实用

  B食品专用

  C结实耐用

  D价廉物美

• 13. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()

  A密封容器中保藏

  B包装袋中密封

  C冷藏冰箱中冷却

  D冷冻冰箱中冷冻

• 14. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等

  A淀粉

  B黄油

  C奶油

  D面粉

• 15. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

  A内质有蜂窝

  B表面有气孔

  C柔韧可口

  D口味香甜

• 16. 做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的()，提高操作者的综合素质。

  A知识宣传

  B科学普及

  C职前培训

  D岗位教育

• 17. 自然因素造成的食品的()污染是指食物中放射性物质来源于地球上的放射线，如土壤、空气、岩石、水域等。

  A电磁波

  B微生物

  C放射性

  D远红外

• 18. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

  A设计

  B检验

  C运输

  D修理

• 19. 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

  A温度

  B容器

  C糖量

  D水量

• 20. 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D色域面积大小

• 21. 常用的化学膨松剂有()、碳酸氢铵、泡打粉等品种。

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢镁

  C碳酸氢钾

  D以上答案均不对

• 22. 下列不属于奶油类馅料的质量要求的是 ( )。

  A馅心切开后应切口整齐

  B馅心内应无空洞、无杂质

  C馅料应有良好的软硬度

  D馅料组织应紧密细腻

• 23. 下列不能用食品容器盛放的是()

  A半成品

  B即将换洗的衣物

  C食品原料

  D即将入口的食品

• 24. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯()推卷压紧。

  A向后

  B向前

  C向左

  D向右

• 25. 将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃。

  A7~10

  B0~5

  C10~15

  D14~18

• 26. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

  A蛋白质量

  B淀粉量

  C新鲜度

  D吸湿性

• 27. 副溶血性弧菌对热的抵抗力()，醋或大蒜液对其有较强的致死力。

  A较弱

  B较强

  C很强

  D很弱

• 28. ()是转炉的英文名称。

  AToaster

  BRevolving oven

  CRounding oven

  DSpongermixer

• 29. 将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。

  A53%

  B50%

  C47.6%

  D32.7%

• 30. 清酥制品烘烤的()若打开炉门会使蒸汽大量逸出，而制品不再膨胀。

  A成熟阶段

  B开始阶段

  C膨胀阶段

  D定型阶段

• 31. 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品()，起发不大。

  A组织膨松

  B结构松散

  C层次不清

  D层次清晰

• 32. 食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，()应认真做好原料的卫生工作。

  A销售人员

  B采购人员

  C操作人员

  D保管人员

• 33. 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

  A成本低廉

  B高档

  C精美

  D便于携带

• 34. 清酥面团制品的特点是层次清晰、()，是西式面点制作中常用的面坯之一。

  A入口松软

  B入口香酥

  C入口干脆

  D入口坚硬

• 35. 颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，这三种颜色是能()其他色的基本色。

  A萃取出

  B混合出

  C调整出

  D调和出

• 36. 副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可()繁殖。

  A开始生长

  B停滞生长

  C慢慢生长

  D迅速生长

• 37. 分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要()，让蛋糊内气泡均匀稳定。

  A敲拍一下

  B重重敲打

  C轻拿轻放

  D原地打转

• 38. 泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

  A连续加入

  B两次加入

  C分次加入

  D一次加入

• 39. 奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

  A外形美观

  B内质有气孔

  C外形粗糙

  D外形有蜂窝

• 40. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()。

  A开水浸泡

  B温水浸泡

  C冰水浸泡

  D冷水浸泡

• 1. 制品包裹不严，容易造成制品破裂。

  A对

  B错

• 2. 奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。

  A对

  B错

• 3. ()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

  A对

  B错

• 4. 清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成（）

  A对

  B错

• 5. ()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

  A对

  B错

• 6. 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

  A对

  B错

• 7. 操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

  A对

  B错

• 8. 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀、煮沸。

  A对

  B错

• 9. 用于奶油胶冻成形的模具应保持清洁，符合卫生标准。

  A对

  B错

• 10. 酵母是多细胞生物，在养料、温度和水等条件适合时，能迅速地繁殖。

  A对

  B错

• 11. ()“eclair”是一种西式冷冻甜点。

  A对

  B错

• 12. 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。

  A对

  B错

• 13. 植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻（）

  A对

  B错

• 14. 当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发已至最大限度。

  A对

  B错

• 15. 制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。

  A对

  B错

• 16. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。()

  A对

  B错

• 17. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

  A对

  B错

• 18. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

  A对

  B错

• 19. ()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

  A对

  B错

• 20. 西点考试中,酸奶是将牛奶经过经过特殊发酵而制得的。

  A对

  B错