中级西式面点师模拟考试试题(一)

• 1. 一旦发现燃气泄漏，应马上().

  A开窗通风

  B立即离开

  C打开燃气

  D查看情况

• 2. 夏天，在()℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打80%的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。

  A30-35

  B15-20

  C20-25

  D25-30

• 3. “饧发箱”的英文单词是“()”。

  AOven

  BMolder

  CProofer

  DRounder

• 4. 炼乳为白色或淡黄色()液体。

  A半稠

  B混浊

  C黏稠

  D稀薄

• 5. 硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少，目的是控制面团的面筋扩展及()。

  A面坯体积

  B面坯品质

  C面坯质量

  D面坯面积

• 6. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

  A电压

  B电源

  C开关

  D插座

• 7. 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()℃最佳。

  A0-4

  B4-5

  C6-7

  D7-8

• 8. 酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。

  A蛋糕

  B饼干

  C咖啡

  D鸡尾酒

• 9. 西点考试中,香精按不同的来源，分为天然香精和()。

  A植物香精

  B草本香精

  C动物香精

  D人工香精

• 10. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。

  A毛料重量

  B损耗重量

  C净料重量

  D消耗重量

• 11. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是()

  A着重突出甜点的特色和风味

  B着重突出餐厅的风格、特色

  C既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

  D既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

• 12. 裱形包括裱花袋裱形和()裱形两种方法。

  A面粉袋

  B纸卷

  C包装袋

  D塑料袋

• 13. 油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

  A黄油蛋糕

  B干果蛋糕

  C鸡蛋蛋糕

  D杏仁蛋糕

• 14. 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的()，时间偏短。

  A很低

  B相同

  C偏低

  D偏高

• 15. 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

  A可塑性

  B延伸性

  C保湿性

  D柔软性

• 16. 当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

  A外壁结合

  B内壁结合

  C内壁分离

  D外壁分离

• 17. 亚硝酸盐的致死量是()克。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 18. ( )不是食物中毒的特征。

  A潜伏期短、集体性暴发

  B临床症状相似

  C呕吐、腹泻

  D病人与健康人不直接传染

• 19. 烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面()。

  A过早糊化

  B过早凝结

  C过晚凝结

  D过晚糊化

• 20. 毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时，往往是几种毒素的联合作用。

  A乳酸菌

  B病菌

  C细菌

  D真菌

• 21. 馅料可以区分甜点的 ( )、风格、类型及口味。

  A规格

  B品种

  C质量

  D数量

• 22. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

  A使用之前，检查密封胶圈

  B使用之前，检查安全保险装置

  C使用匹配的限压阀

  D当压力锅稍冷却后强行打开锅

• 23. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。

  A宜薄

  B宜厚

  C宜大

  D宜小

• 24. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。

  A扁平

  B尖锐

  C锋利

  D粗钝

• 25. 清酥面坯的主要辅料是水和()等。

  A奶油

  B奶酪

  C盐

  D乳品

• 26. 原料在加工中，若加碱易造成损失（）

  A胡萝卜素

  B草酸

  C维生素B1

  D维生素PP

• 27. 西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。

  A恒温箱

  B发酵箱

  C远红外线烤箱

  D电冰箱

• 28. 用纸卷挤法裱制线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

  A剪刀剪去

  B锯刀剧去

  C分刀切去

  D手撕法

• 29. 现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“()”，使用很方便。

  A糊状起酥油

  B片状起酥油

  C固体猪油

  D人在奶油

• 30. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：()、左右对称、四方对称等。

  A上下对称

  B内部对称

  C立体对称

  D平衡对称

• 31. ()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

  A鸡蛋

  B面粉

  C油脂

  D糖

• 32. 净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和()的单位成本计算两种。

  A成本系数

  B半成品

  C下脚料

  D次品

• 33. 封糖要在（）温度下溶化

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃

• 34. 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

  A新面团

  B老面团

  C所有原料

  D旧面团

• 35. 做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和()。

  A流行病

  B职业病

  C心理病

  D抑郁症

• 36. 硬质面包有()，经久耐嚼，越吃越香，醇香浓郁的特点。

  A质地松软

  B质地较硬

  C质地酥脆

  D质地松脆

• 37. 风冷式电冰箱具有不结霜、()等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。

  A难清理

  B易清理

  C真空

  D杀细菌

• 38. 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与( )混合。

  A牛奶

  B蛋黄

  C黄油

  D白糖

• 39. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

  A碳水化合物

  B无机化合物

  C化合物

  D有机化合物

• 40. 硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。

  A烤箱高度

  B烤箱档次

  C配方成分

  D水分比例

• 1. ()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

  A对

  B错

• 2. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的成品原料。

  A对

  B错

• 3. 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

  A对

  B错

• 4. 竞争是不符合人类根本利益的行为， 因而是不道德行为。

  A对

  B错

• 5. “酸雨” 的形成与工业“三废” 污染无关。

  A对

  B错

• 6. 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

  A对

  B错

• 7. 热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给应大于需要的热量要求。

  A对

  B错

• 8. 人工合成素中的水溶性色素的溶解度随着温度的升高而减少。

  A对

  B错

• 9. 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具。

  A对

  B错

• 10. 核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

  A对

  B错

• 11. 裱花袋内装料不要太满，一般50%即可。

  A对

  B错

• 12. “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米 ”是不道德的。

  A对

  B错

• 13. ()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

  A对

  B错

• 14. 可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。

  A对

  B错

• 15. 各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。

  A对

  B错

• 16. 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。

  A对

  B错

• 17. 热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

  A对

  B错

• 18. 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

  A对

  B错

• 19. 同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果（）

  A对

  B错

• 20. 含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

  A对

  B错