2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月18日

• 1. 干油酥不能单独制作点心。()

  A对

  B错

• 2. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

  A对

  B错

• 3. 蒸水蛋应用猛火为宜。

  A对

  B错

• 4. 用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

  A对

  B错

• 5. 油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

  A对

  B错

• 1. ( )等于成本系数乘以原料购进价。

  A加工后净料成本

  B加工前毛料成本

  C加工后净料单位成本

  D加工前毛料单位成本

• 2. 擘酥皮一般采用()的开酥方法。

  A大包酥

  B小包酥

  C叠酥

  D混酥

• 3. 下列油脂中含必需脂肪酸最多的是（）

  A黄油

  B豆油

  C花生油

  D大油

• 4. 主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越()。

  A多

  B少

  C一样

  D不同

• 5. 发酵粉在()即可分解，产生二氧化碳。

  A热水

  B冷水

  C热空气

  D冷空气