中式面点师中级理论知识试卷(一)

• 1. 大包酥的弱点是()不易起均匀。

  A面皮

  B油皮

  C蛋皮

  D酥皮

• 2. 面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。

  A40%以上

  B26～40%之间

  C20～25%之间

  D20%以下

• 3. 调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的()为宜。

  A10%

  B8%

  C5%

  D2%

• 4. 稻米的()生命活力较强。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚

  D胚乳

• 5. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B毒肽

  C氢氰酸

  D亚硝酸盐

• 6. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水

  A用手勺背不断搅动

  B用手勺背快速搅动

  C用铲子快速搅动

  D用手勺背轻轻推动

• 7. 化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。

  A粉料与辅料

  B粉料与化学膨松剂

  C粉料辅料化学膨松剂同时

  D辅料与化学膨松剂

• 8. 成本核算的()是餐饮业的必要手段。

  A成本控制

  B成本计算

  C用料标准

  D加工手段

• 9. 谷子去皮后为又称为黄米、粟米。

  A薏米

  B青稞

  C小米

  D高粱

• 10. 揉面时要按照()的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

  A从上到下

  B从左到右

  C一定

  D不同

• 11. 制香麻煎虾饼的加温方法是()。

  A炸

  B半煎炸

  C炕

  D煎

• 12. 禽蛋必须加热()才可食用。

  A3分钟

  B5分钟

  C7分钟

  D10分钟以上

• 13. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。

  A蛋白质

  B脂肪酸

  C纤维素

  D维生素

• 14. 制作饴糖的较好原料()。

  A碎大米

  B白薯淀粉

  C玉米淀粉

  D马铃薯淀粉

• 15. 调制冷水面应()。

  A用力揉搓，静置醒面

  B注意掺水比例，水温适当

  C水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面

  D将面醒透，必须用冷水

• 16. 用烫面皮制作的品种是()。

  A香麻煎软饼

  B香麻鲜虾饼

  C香麻煎虾饼

  D香麻煎大饼

• 17. 请选择下列一叙述正确的句子()。

  A主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中 对营养素破坏的程度

  B凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高

  C主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分

  D主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高

• 18. 芝麻烧饼质地发干的原因是()。

  A炉温高

  B炉温低

  C配方中水少

  D配方中水多

• 19. 荞麦品种中品质较好的是()。

  A甜荞

  B苦荞

  C翅荞

  D米荞

• 20. 冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。

  A-20℃

  B-18℃

  C-12℃

  D-8℃

• 21. 在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

  A1/3

  B2/3

  C1/2

  D1/4

• 22. 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

  A奶粉

  B面粉

  C玉米粉

  D谷类粉

• 23. 鱼类脂肪大部分为()。

  A不饱和脂肪酸

  B饱和脂肪酸

  C必需脂肪酸

  D非必需脂肪酸

• 24. 具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

  A维生素C

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 25. 我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 26. 请选择下列叙述正确的句子()。

  A干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

  B干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

  C油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

  D粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

• 27. 大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

  A可塑性

  B弹性

  C黏性

  D轫性

• 28. 下列是用熟粉团制作的面点制品是()

  A船点

  B粢毛团

  C鲜肉团

  D芝麻凉卷

• 29. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。

  A营养素

  B口味

  C质感

  D吸水性

• 30. 蛋糕面坯主要是利用()制成的。

  A蛋黄的发泡性能

  B蛋黄的乳化性能

  C蛋清的发泡性能

  D蛋清的乳化性能

• 31. 下列对于净料成本计算公式表述正确的是()。

  A净料成本=净料单位成本×净料质量

  B净料成本=净料单位成本÷净料质量

  C净料成本=净料成本×净料质量

  D净料成本=净料单位成本×100%

• 32. 牛肉的()最适宜制作肉馅之用。

  A脖头

  B短膀

  C底板

  D肋条肉

• 33. 小窝头制品()及干裂的原因是面硬。

  A口感发软

  B口感发硬

  C口感发涩

  D口感发苦

• 34. 调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盆中用水溶化;

  A矾

  B碱

  C盐

  D矾和盐

• 35. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。

  A利润率

  B成本毛利率

  C成本率

  D销售毛利率

• 36. 烤层酥类点心的炉温以()左右为宜。

  A150℃

  B180℃

  C270℃

  D250℃

• 37. 请选择下列一叙述正确的句子()。

  A主坯的口味是形成点心特色的关键

  B主坯的软硬是形成点心特色的关键

  C主坯的质感是形成点心特色的关键

  D主坯的形态是形成点心特色的关键

• 38. 积极进取是指()、追求发展、争取进步。

  A更新知识

  B不懈不怠

  C更新技术

  D更新观念

• 39. 薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后.应( )掺入其他添加剂。

  A晾凉后

  B趁热

  C暂缓

  D随用随

• 40. 下列设备中工作时需有人值守的是()。

  A冷藏柜

  B空调设备

  C通风设备

  D电烤箱

• 1. 荞麦面不适宜用热水调制面坯。()

  A对

  B错

• 2. 饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、搓擦成有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。()

  A对

  B错

• 3. 制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例为1:1为宜。()

  A对

  B错

• 4. 道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

  A对

  B错

• 5. 烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 6. 醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。()

  A对

  B错

• 7. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。()

  A对

  B错

• 8. 水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 9. 水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。()

  A对

  B错

• 10. 乳制品可提高面点制品的抗“老化”能力，延长制品的保质期。()

  A对

  B错

• 11. （）制作青稞面馒头， 青稞面与面粉的比例以 9： 1 为宜

  A对

  B错

• 12. 制作馅心原料成形的刀法主要有:绞、拌、切等刀法。()

  A对

  B错

• 13. 钳花的基本要求是:用力均匀、深浅适度、钳花整齐、美观一致。()

  A对

  B错

• 14. 蛋泡面坯工艺中所有工具、容器不能沾油否则蛋液不起泡。()

  A对

  B错

• 15. 尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系。()

  A对

  B错

• 16. 卷的技术要点之一是卷要紧而不“实”，卷筒粗细要均匀。()

  A对

  B错

• 17. 莜麦面坯最适宜沸水调制。()

  A对

  B错

• 18. 鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。()

  A对

  B错

• 19. 触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。()

  A对

  B错

• 20. 水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。()

  A对

  B错