中式面点师四级考试题及答案(一)

• 1. 微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是()。

  A吸附炉内异味

  B降低炉内温度

  C保持炉内湿度

  D避免意外行为造成空炉操作

• 2. 由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它()

  A持气性好、产气性也好

  B持气性好，产气性差

  C持气性差，产气性也差

  D持气性差，产气性好

• 3. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生 产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。

  A铁

  B砷

  C铅

  D锌

• 4. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。

  A蒸气了

  B增加了

  C减少了

  D不变

• 5. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

  A时间

  B水分

  C阳光

  D温度、湿度

• 6. 加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。

  A锅最热的地方

  B锅最凉的地方

  C锅最薄的地方

  D锅最厚的地方

• 7. 成本核算所用的公式是()。

  A成本=售价÷(1-毛利率)

  B成本=售价×(1-毛利率)

  C成本=售价÷(1+毛利率)

  D成本=售价×(1+毛利率)

• 8. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

  A水的洁净度

  B温度

  C光照

  D酸碱度

• 9. 薯类面坯虽()，但流散性大。

  A可塑性强

  B延伸性强

  C可塑性差

  D弹性强

• 10. 烤炉内的温度分为四类，150℃属于（）温度范围

  A微火

  B小火

  C中火

  D旺火

• 11. 卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

  A色泽洁白

  B色泽鲜明

  C色泽棕红

  D色泽淡黄

• 12. 做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。

  A面肥发酵

  B化学

  C物理

  D纯酵母

• 13. 制作莜麦面坯操作中粘手的原因是()。

  A和面时水多

  B面没烫熟

  C和面时油少

  D沸水和面

• 14. 请选择下列一叙述正确的句子()。

  A牛乳会促使成品'老化'缩短成品的保存期

  B牛乳可以提高面点制品的营养价值

  C牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白

  D牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量

• 15. 制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

  A先用旺火、后用文火

  B旺火

  C先用文火，后用旺火

  D火力不宜太旺

• 16. 衡量职业道德水准的重要标志是()。

  A遵纪守法

  B共同提高

  C互敬互学

  D重视知识

• 17. 坚持“四勤”是( )习惯的内容。

  A个人卫生

  B环境卫生

  C食品卫生

  D工具卫生

• 18. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

  A记账

  B决策

  C预测

  D控制

• 19. 原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

  A等于

  B不等于

  C一样

  D无变化

• 20. 加工后原料重量等于加工前原料重量与 ( )的乘积。

  A出材率

  B成本率

  C损耗率

  D毛利率

• 21. 亚硝酸盐的致死量是()克。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 22. 安装合格的空调设备不会出现()的现象。

  A有可靠的接地

  B噪声小

  C转动的机械部位有防护

  D超载不跳闸

• 23. 根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。()

  A痢疾、伤寒

  B病毒性肝炎

  C日光性皮炎

  D活动性肺结核

• 24. 发酵米浆面坯是用()发酵而成的。

  A糯米粉

  B籼米粉

  C山芋粉

  D粳米粉

• 25. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态 的重要因素

  A颜色

  B工艺手法

  C质感

  D口味

• 26. 在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。

  A先低、后高

  B先低、后高、再低

  C先高、后低

  D先高、后低、再高

• 27. 微生物中()的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

  A霉菌

  B细菌

  C醋酸菌

  D酵母菌

• 28. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为()。

  A1.4元

  B1.8元

  C2元

  D2.2元

• 29. 制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制()小时才能达到质量要求。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 30. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。

  A营养素

  B口味

  C质感

  D吸水性

• 31. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的()。

  A弹性

  B延伸性

  C可塑性

  D韧性

• 32. 霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

  A亚硝酸盐

  B组胺

  C黄曲霉毒素

  D氢氰酸

• 33. 调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盆中用水溶化;

  A矾

  B碱

  C盐

  D矾和盐

• 34. 制作鲜肉包子的工艺流程是()。

  A和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

  B和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

  C发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

  D和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

• 35. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。

  A10

  B20

  C25

  D30

• 36. 层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。

  A软硬

  B性质

  C形状

  D口味

• 37. 下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。

  A用油量要充分

  B炸油可以反复使用

  C油温要根据品种而定

  D根据品种控制炸制时间

• 38. 包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

  A外形不正

  B形状太厚

  C馅心外露

  D大小不匀

• 39. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

  A改变食品的感官性状

  B提高营养价值

  C控制微生物的繁殖

  D满足食品加工工艺需要

• 40. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

  A出材率

  B损耗率

  C定价系数

  D成本系数

• 1. 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。()

  A对

  B错

• 2. 在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。()

  A对

  B错

• 3. 用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。()

  A对

  B错

• 4. 面点师在案台操作，刀具和锋利的器具不慎滑落，应迅速用手接挡，以免伤及他人。()

  A对

  B错

• 5. 为减少浪费烹调用的残油可回倒在新油中重新再用。()

  A对

  B错

• 6. 所有的机械设备在使用后均应清洗干净。()

  A对

  B错

• 7. 米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。()

  A对

  B错

• 8. 调制鱼胶馅吃浆的水要分次搅入。()

  A对

  B错

• 9. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。()

  A对

  B错

• 10. 烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。()

  A对

  B错

• 11. 钳花的方法是:一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。()

  A对

  B错

• 12. 小包酥的特点是:速度慢，成品精细，适宜制作高档宴会点心。()

  A对

  B错

• 13. 馅心按原料划分可分为:生馅、肉馅两种。()

  A对

  B错

• 14. 包的要求是:馅心随意，规格多样，成形符合品种要求。()

  A对

  B错

• 15. 米糕类面坯是指以粳米粉加水调和成的面坯。()

  A对

  B错

• 16. 油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。()

  A对

  B错

• 17. （）敬业就是用一种恭敬严肃的态度对自己的工作

  A对

  B错

• 18. 调制水调面坯宜使用“抄拌法”的和面手法。()

  A对

  B错

• 19. 制作元宵的工艺流程是:制馅→分馅→滚粉成型。()

  A对

  B错

• 20. 粽子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。()

  A对

  B错