高级中式面点师考试题及答案(一)

• 1. ＞下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）

  A用力均匀、深浅适当

  B花纹钳得越乱越美观

  C钳花整齐、美观、一致

  D熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

• 2. 果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

  A部位

  B品质

  C含水量

  D大小

• 3. 中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。

  A23%

  B24%

  C25%

  D26%

• 4. 厨房原料的保管中不正确的观点是()。

  A领料发货做到先入库的先出

  B领料发货做到易霉变的先出

  C领料发货做到已到失效期的先出

  D进货验收，做到先验先收，不验不收

• 5. 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。

  A根茎类

  B叶菜类

  C薯类

  D茄果类

• 6. 水饺、烧卖是品种。()

  A轻馅

  B重馅

  C半皮半馅

  D无馅

• 7. 对温油炸叙述正确的句子是()。

  A炸制时一般不能用力搅动

  B生坯下锅后要用工具迅速翻动

  C油温烧至七成热

  D需要保持水分的品种

• 8. 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

  A矾

  B碱

  C盐

  D碱和盐

• 9. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。

  A费用

  B利润

  C毛利额

  D成本

• 10. 利用()使面坯膨松的方法，属于化学膨松法。

  A鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体

  B酵母菌的繁殖发酵

  C面肥发酵

  D臭粉的热分解反应

• 11. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

  A直接

  B分次逐渐加油

  C分次逐渐加水

  D一次将水加足

• 12. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、()等。

  A麦芽糖

  B饴糖

  C高糖

  D蔗糖

• 13. 小苏打在()分解，放出二氧化碳。

  A0℃

  B50℃

  C60℃

  D300℃

• 14. 由于（）水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解

  A小苏打

  B臭粉

  C泡打粉

  D吉士粉

• 15. 下列选项中微波加热器皿使用不当的是()。

  A普通陶瓷盘解冻鱼

  B不锈钢配菜盘解冻肉

  C普通玻璃杯热牛奶

  D耐热塑料容器热米饭

• 16. 发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。

  A发酵较慢，但气体易保持

  B发酵较慢，因气体易散失

  C发酵快，因气体易保持

  D发酵快，但气体易散失

• 17. 食用合成色素是以为原料制成的。()

  A植物种子

  B动物脂肪

  C煤焦油

  D化学药品

• 18. 一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，的比例可稍多。()

  A琼脂

  B奶油

  C蛋清

  D糖

• 19. 合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

  A口味

  B生理和劳动

  C食欲

  D对维生素

• 20. 厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()

  A生吃西红柿

  B提前将洗净的蔬菜切好

  C蒸制米饭

  D沸水焯掉

• 21. 下列膨松剂中水解产生气体的是()。

  A小苏打

  B臭粉

  C发酵粉

  D酵母

• 22. 外加毛利率是点心()的比率。

  A成本与点心售价

  B售价与点心成本

  C毛利额与点心成本

  D毛利额与点心售价

• 23. 牛肉脂肪含()较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 24. 主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

  A润滑性

  B流散性

  C疏水性

  D亲水性

• 25. 在常用的蔗糖中品质最优的是()。

  A白砂糖

  B绵砂糖

  C红糖

  D赤砂糖

• 26. 食物切得过细过碎，会使其中的()损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。

  A维生素

  B脂肪

  C糖类

  D水分

• 27. ()是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

  A脂肪

  B饱和脂肪酸

  C磷脂

  D不饱和脂肪酸

• 28. 下列品种适合用温油炸的是。()

  A荷花酥

  B排叉

  C春卷

  D炸三角

• 29. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时（）否则鱼胶松散无粘性

  A要始终顺时针方向用力搅打

  B要始终逆时针方向用力搅打

  C要始终顺一个方向用力搅打

  D应时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼茸吸水

• 30. 澄粉面坯和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是()。

  A防尘、卫生

  B使面筋吸足水分

  C使面坯继续吸水回软

  D防干裂、结皮

• 31. 虾蓉面坯制作时，一般以()作焙粉(面干儿)

  A玉米粉

  B豆粉

  C面粉

  D生粉

• 32. 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

  A茄果类

  B根茎类

  C叶菜类

  D薯类

• 33. 米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是。()

  A没有面筋网形成

  B没有包裹气体的能力

  C含淀粉太多

  D粘性大

• 34. 琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在中浸泡，可吸收20多倍的水。()

  A沸水

  B热水

  C温水

  D冷水

• 35. 酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于和铁的吸收。()

  A钙

  B蛋白质

  C淀粉

  D碘

• 36. 水油面工艺中，制面坯正确的方法是：()。

  A先将水与面混合，再加入油脂和均匀

  B先将油与面混合，再加入水和均匀

  C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

  D将水、油、面粉一齐混合均匀

• 37. 鱼蓉面坯具有的特性是。()

  A可塑性

  B弹性

  C韧性

  D延伸性

• 38. ()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

  A五香粉

  B鲜辣粉

  C咖喱粉

  D椒盐

• 39. 污染食品的细菌能够繁殖生长，最重要的影响因素是()

  A温度、湿度

  B渗透压、光线

  C氧气、水分

  D营养物质

• 40. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A水量

  B温度

  C淀粉

  D蛋白质

• 1. “挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()

  A对

  B错

• 2. 水油面不具备疏松性。()

  A对

  B错

• 3. 糯米中几乎全部是直链淀粉。

  A对

  B错

• 4. 裱花时标注速度与花纹的风格无关()

  A对

  B错

• 5. 糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

  A对

  B错

• 6. 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()

  A对

  B错

• 7. 由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

  A对

  B错

• 8. 层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()

  A对

  B错

• 9. 水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 10. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

  A对

  B错

• 11. 点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

  A对

  B错

• 12. 人体最容易缺乏的矿物质是钙。

  A对

  B错

• 13. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 14. 科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()

  A对

  B错

• 15. 红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

  A对

  B错

• 16. 烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()

  A对

  B错

• 17. 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()

  A对

  B错

• 18. 保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

  A对

  B错

• 19. ()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

  A对

  B错

• 20. ()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

  A对

  B错