高级中式面点师试题(一)

• 1. 面粉的粉质越软，吸水量越()。

  A大

  B小

  C趋于适中

  D近似为零

• 2. 在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是()。

  A水

  B淀粉

  C蛋白质

  D维生素

• 3. 水调面由水、油、面粉调制而成，它()。

  A即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

  B有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  C具有水调面的筋性和延伸性

  D具有油酥面的松酥性

• 4. ()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

  A鲜辣粉

  B五香粉

  C椒盐

  D咖喱粉

• 5. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是()。

  A鱼油

  B猪油

  C羊油

  D牛油

• 6. 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型。

  A需要

  B形状

  C质感

  D色泽

• 7. 受渗透压作用的影响，主坯中加入盐，可提高面坯的()。

  A弹性

  B流散性

  C可塑性

  D柔软性

• 8. 色调不受PH值影响的食用色素是()。

  Aβ-胡萝卜素

  B紫胶色素

  C焦糖

  D叶绿素铜钠

• 9. 下列选项中微波加热器皿使用不当的是()。

  A普通玻璃杯热牛奶

  B普通陶瓷盘热菜

  C标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭

  D不锈钢配菜盘解冻鱼

• 10. 调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是()。

  A既可少生成面筋又防止'泻油'

  B面坯容易形成面筋

  C防止形成面筋

  D防止面坯'泻油'

• 11. 裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：()。

  A中和碱味

  B增加酸味

  C防止糖膏凝固

  D帮助糖膏凝固

• 12. 熬制糖浆使用()较好。

  A铜锅

  B铝锅

  C生铁锅

  D熟铁锅

• 13. 调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

  A热水

  B冷水

  C沸水

  D温水

• 14. 蒸饺、馅饼是品种。()

  A轻馅

  B重馅

  C半皮半馅

  D无馅

• 15. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

  A浓稠度低，韧性好

  B浓稠度高，韧性差

  C浓稠度低，韧性差

  D浓稠度高，韧性好

• 16. 调制热水面坯时的水温，使()。

  A淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

  B淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

  C淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

  D淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

• 17. 水油酥皮中烙面酥的水皮应()。

  A落糖

  B不落糖

  C落蛋

  D不落蛋

• 18. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

  A发泡作用

  B变性作用

  C溶解作用

  D粘结作用

• 19. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

  A凝固作用

  B胶凝作用

  C水化作用

  D反水化作用

• 20. 炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的使生坯成熟的工艺方法。()

  A热对流

  B热辐射

  C热传导

  D热加工

• 21. 裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，()的比例可稍多，因为对它的塑性要求不高。

  A琼脂

  B奶油

  C糖粉

  D蛋清

• 22. 蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。

  A维生素

  B糖类

  C脂肪

  D蛋白质

• 23. 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。

  A热水面团

  B沸水面团

  C烫水面团

  D温水面团

• 24. 灿米的碳水化合物含量较多，而()含量较少。

  A糖份

  B脂肪

  C蛋白质

  D水分

• 25. 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。

  A挖剂

  B揪剂

  C切剂

  D拉剂

• 26. 对包馅面点的口味起决定作用的是。()

  A制皮的方法

  B制馅的方法

  C面坯的味道

  D馅心的味道

• 27. 容易被碱性物质破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。()

  A溶解

  B氧化

  C分解

  D合成

• 28. 以()为目的的食品添加剂叫食用色素。

  A增加食欲

  B提高食品售价

  C提高食品质量

  D食品着色

• 29. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A水量

  B水量

  C淀粉

  D蛋白质

• 30. 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。

  A蛋白膜不易破裂

  B粘稠性降低

  C空气泡沫越足

  D空气泡沫分布不匀

• 31. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。()

  A化学合成物质或者天然物质

  B天然物质

  C化学合成物质

  D生化物质

• 32. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至()

  A1%-5.5%

  B6%-12%

  C13%-13.5%

  D10%-15%

• 33. 抻的方法主要分和出条两部分。()

  A拉面

  B醒面

  C擀面

  D溜面

• 34. 科学配膳就是依照()标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

  A膳食供给量

  B个人饮食

  C国家饮食卫生

  D营养素能量

• 35. 检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

  A用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟

  B用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟

  C用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

  D用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

• 36. 虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

  A米粉面坯

  B澄粉面坯

  C蔬果面坯

  D鱼蓉面坯

• 37. 属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

  A水化作用

  B反水化作用

  C乳化作用

  D渗透压作用

• 38. 每克脂类在体内氧化可产生热量()。

  A4千卡

  B6千卡

  C9千卡

  D10千卡

• 39. 我国的面点制作技术开始兴盛于()时期。

  A春秋

  B秦汉

  C盛唐

  D明清

• 40. 用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有()等.

  A烙,蒸,烤

  B炸,蒸,煎

  C炸,烙,煮

  D烤,炸,煮

• 1. 米粉可以发酵使用。

  A对

  B错

• 2. 干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

  A对

  B错

• 3. 燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()

  A对

  B错

• 4. 盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。()

  A对

  B错

• 5. 调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()

  A对

  B错

• 6. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

  A对

  B错

• 7. 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

  A对

  B错

• 8. 未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()

  A对

  B错

• 9. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()

  A对

  B错

• 10. 裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()

  A对

  B错

• 11. 无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

  A对

  B错

• 12. 干油酥不能单独制作点心。()

  A对

  B错

• 13. 钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

  A对

  B错

• 14. 荷花酥适合用热油炸()

  A对

  B错

• 15. 用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。()

  A对

  B错

• 16. 层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

  A对

  B错

• 17. 琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

  A对

  B错

• 18. 面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

  A对

  B错

• 19. 虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

  A对

  B错

• 20. ()无机盐不构成身体组织。

  A对

  B错