2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月1日

• 1. 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()

  A对

  B错

• 2. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 3. 水油面不具备疏松性。()

  A对

  B错

• 4. 铲豆沙时应一次落油为好。

  A对

  B错

• 5. 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

  A对

  B错

• 1. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A搓擦

  B揉

  C揣

  D摔挞

• 2. 琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）

  A5℃

  B15℃

  C25℃

  D35℃

• 3. 下列叙述正确的句子是：()。

  A糖在主坯工艺中起反水化作用

  B糖在主坯工艺中起水化作用

  C主坯的吸水量随糖的增加而增加

  D含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

• 4. 鱼蓉面坯具有的特性是。()

  A可塑性

  B弹性

  C韧性

  D延伸性

• 5. 冷水面饧面时间一般为()。

  A5-10分钟

  B10-15分钟

  C15-25分钟

  D25-35分钟