2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月13日

• 1. 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

  A对

  B错

• 2. 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

  A对

  B错

• 3. 食粉的化学名称又叫碳酸钠。

  A对

  B错

• 4. 熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点()

  A对

  B错

• 5. 面筋的吸水量与水温无关。

  A对

  B错

• 1. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D二秋水仙碱

• 2. 主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水量

  D水温

• 3. 裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：()。

  A中和碱味

  B增加酸味

  C防止糖膏凝固

  D帮助糖膏凝固

• 4. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。

  A成本

  B毛利额

  C费用

  D利润

• 5. 蛋糕的起发是利用鸡蛋的（）

  A碳气

  B空气

  C胶粘性

  D乳化性