中级中式烹调师试卷2021(一)

• 1. 把虾仁腌制好，()是关键点。

  A把虾肉洗干净，吸干水份

  B选用优质的淀粉

  C选用较大的虾为原料

  D拌味后须冷藏一天

• 2. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

  A皂素

  B红细胞凝集素(血液凝集素)

  C秋水仙碱

  D龙葵素(龙葵碱)

• 3. 以下叙述中符合烩菜方法要求的是()。

  A选用质地细嫩的原料

  B汤汁颜色保持本色

  C烩制原料的形状较大

  D原料需要上浆处理

• 4. 子实体通体为白色的食用菌是()。

  A松蘑

  B鸡油菌

  C竹荪

  D黄玉蘑

• 5. 以精白米面为主食的人容易缺乏()，从而引起脚气病。

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素B2

  D维生素K

• 6. ()属于料头中的小料头。

  A蚝油料：姜片、葱度

  B鱼球料：姜花、葱度

  C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

  D五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

• 7. 优质牛肉的肉牛成熟期一般是在()。

  A1～9个月龄

  B9～18个月龄

  C18～32个月龄

  D32～48个月龄

• 8. 食盐安来源不同，可分为()等多种。

  A海盐、湖盐、井盐

  B海盐、湖盐、加工盐

  C海盐、井盐、加工盐

  D海盐、井盐、湖盐、矿盐

• 9. 畜肉的部位分割主要是根据（）

  A每块骨骼的结构

  B肌肉组织自然分布

  C结缔组织的种类

  D畜类的四肢和腹背

• 10. 确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

  A应及时报告

  B可暂缓报告

  C也可不报告

• 11. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

  A盐焗法

  B焗法

  C浸法

  D蒸法

• 12. 历史上被称为口蘑的蘑菇品种是()。

  A榛蘑

  B草菇

  C双孢蘑菇

  D平菇

• 13. 中国烹饪的形成期又称为()。

  A火烹时期

  B陶烹时期

  C铜烹时期

  D铁烹时期

• 14. 油发干货原料时应（）下入原料。

  A凉油

  B六七成热

  C高温时

  D热水

• 15. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 16. ()属于海洋鱼类。

  A龙利鱼(条鳎)

  B鲥鱼

  C鲑鱼

  D笋壳鱼

• 17. 安古斯牛的原产地是（）

  A德国

  B荷兰

  C英国

  D意大利

• 18. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。

  A剪择

  B整理

  C切改

  D分割

• 19. 关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

  A分清熬与浓熬两种熬法

  B熬汤应沸水下原料，以免粘锅

  C粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

  D清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

• 20. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

  A肉片

  B鸡片

  C鱼片

  D肾片

• 1. 下列有关淀粉的正确叙述是()。

  A根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉

  B根据品种不同有生粉和淀粉

  C支链淀粉和直链淀粉同时存在

  D支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用

  E木薯粉又称为生粉

  F土豆粉又称为淀粉

• 2. 用来调制蚝油汁味型的调料有()。

  A白糖

  B米醋

  C腐乳

  D鲜汤

  E花椒面

  F五香粉

• 3. 具有破坏原料组织渗透压作用的调料是()。

  A淀粉

  B油脂

  C白糖

  D食盐

  E胡椒

  F辣椒

• 4. 食盐在调理滋味时的作用是()。

  A口味定型

  B提鲜

  C解腻

  D清除异味

  E基础调味

  F辅助调味

• 5. 从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括()。

  A冷菜制作工艺

  B热菜制作工艺

  C面点制作工艺

  D原料加工工艺

  E小吃制作工艺

  F火腿制作工艺

• 6. 下列选项中()属于腌渍保存食物的方法。

  A醉蟹

  B果酱

  C酸菜

  D甜炼乳

  E罐装酸黄瓜

  F腊八蒜

• 7. ()属于配菜过程中的基本造型方法。

  A扣制法

  B包裹法

  C捆扎法

  D蓉塑法

  E点缀法

  F托入法

• 8. 鉴别原料品质的理化指标是()的含量。

  A营养物质

  B有毒物质

  C化学物质

  D酸碱度

  E硫化氢

  F胺

• 9. 食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是（）

  A北京挂炉烤鸭

  B新疆烤羊肉串

  C广东烧鹅

  D北京烤肉

  E铁板烧

  F盐焗鸡

• 10. 牛肌肉组织里脊部位的别称叫做()。

  A牛柳眼

  B腰柳

  C西冷肉

  D腓力

  E黄瓜肉

  F米龙

• 11. 对牛奶消毒的常用的有效方法是（）

  A2～63℃加热30分钟

  B70～90℃加热30～60秒

  C装瓶加盖蒸，奶温85～95℃保持3分钟

  D将牛奶煮沸95℃

• 12. 下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是（）

  A舌鳎鱼

  B鲆鱼

  C沙丁鱼

  D鳊鱼

  E鲱鱼

  F鮸鱼

• 13. 在烹调过程中加入适量的食用油可以起到（）基本作用。

  A增香

  B增昧

  C解腻

  D去腥

  E嫩滑

  F香脆

• 14. 我国肉类市场中的牛肉来自于()。

  A专门饲养育肥的肉牛

  B淘汰的役用牛

  C淘汰的老乳牛

  D淘汰的小乳牛

  E国外进口牛肉

  F国外进口肉牛

• 15. 海产品中，胆固醇含量高于肉类的有（）

  A鱼

  B虾

  C蟹

  D贝

• 16. 烹的方法的操作要点是（）

  A原料需要腌制调味

  B调味汁以包裹住原料为宜

  C一次性加热成熟定型

  D不需要淀粉进行增稠

  E加工成大型的块状

  F主料以水产为主

• 17. 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是()。

  A烩葛仙米

  B焦熘肉片

  C葱烧海参

  D糖熘卷果

  E酱爆鸡丁

  F黑椒爆牛柳

• 18. 禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。

  A肌肉组织

  B脂肪组织

  C骨骼组织

  D结缔组织

  E神经组织

  F血液组织

• 19. 烟雾中具有杀菌作用的物质是()。

  A酚类

  B醛类

  C酸类

  D醇类

  E酯类

  F糖类

• 20. 传统的中式冷盘制作主要包括()等工艺。

  A切配

  B拼装

  C烹调

  D调味

  E水果雕刻

  F蔬菜雕刻

• 1. 造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

  A对

  B错

• 2. 烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。()

  A对

  B错

• 3. 根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。()

  A对

  B错

• 4. 原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。()

  A对

  B错

• 5. 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。()

  A对

  B错

• 6. 客家菜受江西的烹调技术影响最大()

  A对

  B错

• 7. 汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。()

  A对

  B错

• 8. 著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。()

  A对

  B错

• 9. 施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。()

  A对

  B错

• 10. 葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。()

  A对

  B错

• 11. 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色()

  A对

  B错

• 12. 出料率是表示原料的质量指标。()

  A对

  B错

• 13. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用（）

  A对

  B错

• 14. 活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。()

  A对

  B错

• 15. 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法()

  A对

  B错

• 16. 冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。()

  A对

  B错

• 17. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。()

  A对

  B错

• 18. 防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。()

  A对

  B错

• 19. 番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()

  A对

  B错

• 20. 传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。()

  A对

  B错