四级中式烹调师理论题及答案(一)

• 1. 最易被人体消化的动物性原料是()。

  A牛肉

  B猪肉

  C鱼肉

  D鸡肉

• 2. 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

  A16.72

  B18.72

  C26.62

  D37.62

• 3. 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

  A净料率

  B损耗率

  C价格

  D单位成本

• 4. 能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

  A肉料拌油

  B肉料拌水

  C肉料拌湿粉

  D肉料拌蛋白湿粉

• 5. 烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

  A晾干

  B烫皮

  C刷油

  D烘干

• 6. 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括()大部分，约4万字。

  A两

  B三

  C四

  D五

• 7. 对虾的生命周期为()。

  A1年

  B2年

  C3年

  D4年

• 8. 合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

  A符合风俗习惯

  B满足宾客口味享受

  C体现餐厅的规范化服务

  D能够照顾客人个性化的要求

• 9. 蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。

  A增稠剂

  B凝固剂

  C甜味剂

  D乳化剂

• 10. 下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

  A炖

  B焖

  C氽

  D扒

• 11. 所谓营养互补是指各营养素之间的（）

  A补充

  B制约

  C抵抗

  D对立

• 12. 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。

  A维持智力

  B提供氧气

  C新陈代谢

  D维持健康

• 13. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

  A盐焗法

  B焗法

  C浸法

  D蒸法

• 14. ()不是菜肴命名方法的类型。

  A直接命名

  B以寓意吉祥的文字命名

  C运用形象和抽象的文字命名

  D运用历史典故和地方名产来命名

• 15. 下面四项中()不是配菜的意义。

  A确定菜肴的质与量

  B使菜肴的色、香、味、形基本确定。

  C丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

  D确定菜肴成本

• 16. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 17. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 18. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

  A肉片

  B鸡片

  C鱼片

  D肾片

• 19. 以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

  A油脂里水份含量高

  B油脂被阳光照射

  C油脂与空气长时间接触

  D植物油脂里含有维生素E

• 20. 酱油的卫生问题主要是()与生霉。

  A工业“三废”污染

  B化学性污染

  C微生物污染

  D昆虫污染

• 21. 采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

  A3

  B5

  C10

  D15

• 22. 畜肉的最佳食用期为()阶段。

  A尸僵

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 23. 装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）

  A越少越好

  B以盘定量

  C小盘大量

  D大盘小量

• 24. 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 25. 在烹调过程中植物油的温度可以高达（）

  A120℃

  B150℃

  C170℃

  D190℃

• 26. 除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

  A鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

  B鲜菇带有细菌，炟可防止变质

  C鲜菇带有异味，炟可消除

  D鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

• 27. 对流一般发生在()一组的热传递中。

  A水、油、蒸气

  B锅、盐粒、水

  C油、气、沙粒

  D铁板、卵石、油

• 28. 不属于炖品特点的是()。

  A溶集各种原料的精华，有滋补效果

  B适用原料广泛，菜品滋味丰富

  C汤清、味鲜、香醇、本味特出

  D原料质地软，形状完整，而不散

• 29. 出材率是原料加工后重量与()的百分比。

  A净重

  B加工前重量

  C损耗重量

  D下脚料重量

• 30. 盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。

  A1%～5%

  B5%～10%

  C10%～20%

  D20%～30%

• 31. 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）

  A-5～0℃

  B10～15℃

  C0～20℃

  D0～4℃

• 32. 原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）

  A存放空间

  B存放数量

  C存放温度

  D存放品种

• 33. 某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

  A26

  B40

  C48

  D57

• 34. 关于菜肴香味的说法错误的是()。

  A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

  B香味是令人产生食欲的第一因素

  C香味是菜肴是否新鲜的标志

  D香味影响着整个进食的过程

• 35. 成本系数是指()的比值。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C原料加工后成本与加工前成本

  D原料加工前成本与加工后成本

• 36. ()属于料头中的小料头。

  A蚝油料：姜片、葱度

  B鱼球料：姜花、葱度

  C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

  D五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

• 37. 制作传统甜面酱的主要调料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 38. 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。

  A略有皱褶

  B略有光泽

  C略有草味

  D略有褐斑

• 39. ()不是烹调热源必须满足的条件。

  A提供足够的热量;污染少

  B便于调节;方便使用

  C能耗低;安全性好

  D价格低;美观耐用

• 40. 过量摄入食盐，往往是形成原发性 ( )的主要原因。

  A心脏病

  B高血脂症

  C高血压

  D尿毒症

• 1. 造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

  A对

  B错

• 2. 传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。()

  A对

  B错

• 3. 热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。()

  A对

  B错

• 4. 由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()

  A对

  B错

• 5. 传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。()

  A对

  B错

• 6. 决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。()

  A对

  B错

• 7. 可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。()

  A对

  B错

• 8. 干货原料一般水分含量极低()

  A对

  B错

• 9. 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。()

  A对

  B错

• 10. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()

  A对

  B错

• 11. 腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。()

  A对

  B错

• 12. 由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()

  A对

  B错

• 13. 哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。()

  A对

  B错

• 14. 我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。()

  A对

  B错

• 15. 花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国的。()

  A对

  B错

• 16. 气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。()

  A对

  B错

• 17. 豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。()

  A对

  B错

• 18. 参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()

  A对

  B错

• 19. 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液()

  A对

  B错

• 20. 搪瓷制品都是安全无毒的。()

  A对

  B错