西式烹调师初级理论题(一)

• 1. 下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()。

  A布朗基础汤

  B白色基础汤

  C牛奶

  D面粉

• 2. 柠檬的特点是色淡黄，表面粗糙()，有芳香味。

  A皮厚，汁少味甜

  B皮厚，汁多味酸

  C皮薄，汁少味酸

  D皮薄，汁多味甜

• 3. 下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工( )。

  A牛肉

  B牛肉片

  C牛肉块

  D牛排

• 4. 沙拉是英文()的译音。

  ASalads

  BSauce

  CSoup

  DStock

• 5. 鱼基础汤主要应用于()的制作。

  A红烩菜肴

  B猪肉菜肴

  C牛肉菜肴

  D鱼类菜肴

• 6. 醋油汁的色泽是()。

  A乳白色

  B淡黄色

  C粉红色

  D淡绿色

• 7. 刺黄瓜的特点是()，质地脆嫩，味清香，品质好。

  A瓜子少，瓤大

  B瓜子多，瓤小

  C瓜子少，瓤小

  D瓜子多，瓤大

• 8. 鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

  A番茄少司

  B沙拉油

  C蕃芫荽末

  D法式芥末

• 9. 热油加工法加工牛肉块是为了使其()，以减少水分流失。

  A初步成熟

  B软化收缩

  C形成硬壳

  D膨胀变大

• 10. 沸水加工法是将原料直接放入()的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

  A70℃

  B80℃

  C90℃

  D100℃

• 11. “seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。

  A奶油少司烩虾

  B牛奶少司烩海鲜

  C奶油烩龙虾

  D萌萝烩海鲜

• 12. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )主要来源。

  A食物纤维

  B淀粉

  C蔗糖

  D糖原

• 13. 麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

  A维生素A

  B维生素D2

  C维生素E

  D维生素K

• 14. 制作杂肉串应把()穿在肉串顶端。

  A猪肉

  B牛肉

  C蘑菇

  D葱头

• 15. 芹菜的英文是( )。

  ACabbage

  BCelery

  CCherry

  DCarrot

• 16. 用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为()。

  Al毫米

  B2毫米

  C3毫米

  D5毫米

• 17. 制作煮鱼虾卷红花少司要用()。

  A先旺火后小火

  B先小火后大火

  C中火

  D微火

• 18. 煎鲜贝的特点应是鲜贝()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C鲜嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 19. 制作炸面拖菜花时，菜花应先放入（）中煮熟

  A牛奶

  B醋水

  C盐水

  D基础汤

• 20. Scramble egg是( )。

  A一面煎蛋

  B两面煎蛋

  C法式煎蛋

  D炒蛋

• 21. Brown sauce译为中文是( )。

  A油少司

  B布朗少司

  C白色基础汤

  D布朗基础汤

• 22. 对人体有生理意义的多糖主要有( )

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C淀粉

  D蔗糖

• 23. 米兰式煎猪排的特点应是()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C软嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 24. 法国汁是以()为基础衍变的少司。

  A马乃司少司

  B千岛少司

  C荷兰少司

  D奶油少司

• 25. 圆叶型菠菜，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含()较多。

  A果酸

  B草酸

  C果胶

  D磷酸

• 26. 下列选项中叙述不正确的是用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是( )。

  A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

  B禽类有较多的柔软的结缔组织

  C禽类肉比畜类肉含氮物质多

  D禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

• 27. 核桃煎猪排的特点应是()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C软嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 28. 华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和( )。

  A千岛汁

  B醋油汁

  C马乃司

  D鞑靼少司

• 29. 制作白色基础汤时不应放( )。

  A洋葱

  B胡椒粒

  C盐

  D香叶

• 30. ( )是人体最经济的功能物质。

  A蛋白质

  B脂肪

  C水

  D糖类

• 31. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。

  A半熟

  B全熟

  C八、九成熟

  D规定火候

• 32. 下列哪种刀具适宜加工肉形较厚的肉排()。

  A拍刀

  B剁肉刀

  C法式分刀

  D厨刀

• 33. 羊腿出骨肘一般应保留羊的()。

  A大腿骨

  B小腿骨

  C胯骨

  D腿骨关节

• 34. 少司是指菜点的调味汁，在我国南方习惯上被译成()。

  A沙拉

  B沙律

  C忌廉

  D沙司

• 35. 下列选项中叙述不正确的是用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

  A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

  B禽类有较多柔软的结缔组织

  C禽类肉比畜类肉含氮物质多

  D禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

• 36. 酸菜煮猪肉是典型的()。

  A俄式菜

  B法式菜

  C德式菜

  D美式菜

• 37. 尼斯沙拉的调味汁是( )。

  A千岛汁

  B番茄汁

  C蜡油汁

  D鞑靼汁

• 38. 微波炉的工作原理是()。

  A将电能转换成微波

  B将热空气转换成微波

  C将燃气转换成微波

  D将微波转换成热空气

• 39. 下列哪种原料不是制作鱼基础汤的原料()。

  A白色鱼骨

  B蕃茄酱

  C蔬菜香料

  D洋葱

• 40. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。

  A在更衣室存放个人物品

  B用手勺直接品尝菜肴

  C非工作时间在操作间吸烟

  D将私人物品带入操作间

• 1. ()煎制体积小易成熟的原料时应选用较高的油温。

  A对

  B错

• 2. ()制作奶油炸虾球时，应配以炸土豆丝和时令蔬菜作为配菜。

  A对

  B错

• 3. ()制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，应选用小牛的后腿肉作为主料。

  A对

  B错

• 4. ()牛尾浓汤是意式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 5. ()基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。

  A对

  B错

• 6. ()制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，应选用小牛的前腿肉作为主料。

  A对

  B错

• 7. ()成本核算的任务就是要获得利润。

  A对

  B错

• 8. ()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

  A对

  B错

• 9. ()热打法制作的奶油汤色泽光亮，洁白，有劲，不容易懈。

  A对

  B错

• 10. ()沸水加工法初步加工芹菜的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。

  A对

  B错

• 11. 法国汁的主料是马乃司少司。

  A对

  B错

• 12. ()瑞士面团煮制成熟，晾凉后应用黄油炒透。

  A对

  B错

• 13. ()猪的后臀部由一整块肌肉构成，肉质较嫩，适宜制火腿。

  A对

  B错

• 14. ()制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。

  A对

  B错

• 15. ()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

  A对

  B错

• 16. ()炒的烹调方法适宜制作一些质地较粗糙的原料，如牛后腿肉。

  A对

  B错

• 17. ()牛膝草的英文名称是Marjoram。

  A对

  B错

• 18. ()煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。

  A对

  B错

• 19. ()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

  A对

  B错

• 20. 美式菜在热菜中也使用水果，口味别具特色。

  A对

  B错