西式烹调师初级考试题(二)

• 1. 红椒粉的英文名称是()。

  ASage

  BPaprika

  CMarjoram

  DDill

• 2. 沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至()，再过凉的方法。

  A原料成熟

  B原料变白

  C所需火候

  D沸

• 3. 下列哪种原料适宜用煎的烹调方法制作()。

  A牛胸口肉

  B猪前腿肉

  C龙虾

  D鸡胸肉

• 4. 鱼基础汤煮沸后，一般应再用微火煮制()左右，即可。

  A20分钟

  B40分钟

  C60分钟

  D100分钟

• 5. 用()调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

  A温打法

  B热打法

  C冷打法

  D隔水打法

• 6. 制作土豆泥主要原料是土豆、黄油和()。

  A沙拉酱

  B蛋黄

  C计司粉

  D牛奶

• 7. 制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。

  A猪腿肉

  B猪后臀肉

  C猪通脊肉

  D猪里脊肉

• 8. 面糊炸鱼条的特点应是()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C软嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 9. ()是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。

  A基础汤

  B少司

  C冷汤

  D蔬菜汤

• 10. 根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

  A周

  B月

  C年

  D2年

• 11. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。

  A奶油

  B大蒜

  C计司粉

  D胡萝卜

• 12. 制作红酒煮牛扒的辅料有()。

  A布朗少司

  B胡椒少司

  C蘑菇少司

  D香草少司

• 13. 绿色少司的主要原料是马乃司、()、蕃芫荽末、他拉根等。

  A芹菜末

  B青椒碎

  C薄荷叶

  D菠菜泥

• 14. ()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

  A-l℃

  B-3℃

  C-6℃

  D-lO℃

• 15. 热油加工法加工牛肉块是为了使其()，以减少水分流失。

  A初步成熟

  B软化收缩

  C形成硬壳

  D膨胀变大

• 16. 制作布朗少司时，应用()煮制。

  A大火

  B中火

  C旺火

  D微火

• 17. 制作瓤馅鸡蛋的原料有()。

  A马乃司少司

  B番茄少司

  C鞑靼少司

  D千岛少司

• 18. 制作火腿猪肉冻的原料有()。

  A鞑靼少司

  B胡椒少司

  C辣根少司

  D牛基础汤

• 19. 制作奶油龙篙焖鸡的调料有( ) 。

  A柠檬汁

  B波尔图酒

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 20. 鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。

  A鱼眼

  B鱼嘴

  C鱼鳍

  D鱼尾

• 21. 布朗少司是菜肴的()。

  A基础汤

  B调味汁

  C原汁

  D配菜

• 22. 下列哪种加工方法属于初步热加工的范畴()。

  A冷水加工法

  B温煮加工法

  C沸煮加工法

  D炸制加工法

• 23. 奶油汤的标准浓度一般在()以上时应基本为流体。

  A30℃

  B40℃

  C50℃

  D60℃

• 24. 酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

  A工业“三废”污染

  B昆虫污染

  C化学性污染

  D微生物污染

• 25. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A1%

  B3%

  C5%

  D10%

• 26. 白色基础汤、油炒面主要用于制作()。

  A布朗少司

  B荷兰少司

  C奶油少司

  D番茄少司

• 27. 西兰花沸水初步热加工的目的是（）

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D易于剥去表皮

• 28. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 29. 下列哪种是叶菜类蔬菜()。

  A胡萝卜

  B花椰菜

  C菠菜

  D芦笋

• 30. 煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和()、蕃芫荽末等。

  A黄油

  B奶油

  C计司粉

  D辣酱油

• 31. 猪外脊的英文是()。

  APorkchop

  BPorkloin

  CPorkround

  DPorktenderloin

• 32. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。

  A隔夜的剩饭菜

  B腐烂的蔬菜

  C蒸锅水煮饭

  D亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

• 33. 制作煎瓤鸡脯，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B炒意大利面条

  C煮胡萝卜

  D煮土豆

• 34. 制作油炒面时，面粉与黄油的比例一般为()。

  A1:1

  B1:2

  C3:1

  D1:3

• 35. 沸水加工法初步加工牛肉块的目的是()。

  A关闭毛细气孔

  B使酶失去活性

  C使果胶软化

  D去除鞣质

• 36. 下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。

  A大块牛肉

  B猪通脊丝

  C带骨猪排

  D西冷牛排

• 37. 下列哪种原料适宜加工橄榄球()。

  A番茄

  B胡萝

  C青椒

  D芹菜

• 38. 蕃芫荽的特点是茎直立细长，()，有特有的清香味。

  A叶片大，色翠绿

  B叶片小，色翠绿

  C叶片大，色黄绿

  D叶片小，色黄绿

• 39. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。

  A脱火

  B回火

  C过火

  D小火

• 1. ()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是食物纤维的主要来源。

  A对

  B错

• 2. ()拍制原料时一般先用直拍法将原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。

  A对

  B错

• 3. ()俄式菜的特点是喜欢用酸奶油调味。

  A对

  B错

• 4. ()烤火鸡配苹果是美式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 5. ()美国菜的特点是喜欢用水果入菜。

  A对

  B错

• 6. ()微波炉加热均匀，事物营养损失小，成品率高。

  A对

  B错

• 7. ()千岛汁是以马乃司为基础演变出的一种少司，常用于沙拉的调味。

  A对

  B错

• 8. ()制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。

  A对

  B错

• 9. ()羊马鞍肉质较嫩，筋质较多，适宜烩制、煮制等加工方法。

  A对

  B错

• 10. ()莳萝又称土茴香，烹调中主要用其叶调味，常用于海鲜等菜肴的制作。

  A对

  B错

• 11. ()白洛克鸡原产于德国，是著名的肉用鸡。

  A对

  B错

• 12. ()制作里昂式炒土豆应将生土豆切成片直接炒制。

  A对

  B错

• 13. ()制作面糊炸鱼条时，应配以醋油少司。

  A对

  B错

• 14. 牛尾浓汤是法式菜典型的代表菜肴（）

  A对

  B错

• 15. ()制作米兰式煎猪排时，应配以煮土豆和时令蔬菜作为配菜。

  A对

  B错

• 16. ()德式菜的特点是常使用面食作为配菜。

  A对

  B错

• 17. 糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着解毒的作用。

  A对

  B错

• 18. It’s time to do some cleaning.中文含义是：现在可以搞卫生了。

  A对

  B错

• 19. ()社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。

  A对

  B错

• 20. ()宁乡猪是典型的瘦肉型猪。

  A对

  B错