西式烹调师初级考试题(一)

• 1. 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。

  A铁扒菜肴

  B炸制菜肴

  C烤制菜肴

  D烩制菜肴

• 2. 制作黄油扁豆的主要原料有黄油、扁豆、培根、()等。

  A洋葱、胡萝卜

  B洋葱、大蒜

  C大蒜、奶油

  D大蒜、计司粉

• 3. 制作炸制菜肴时，油脂最高温度不应超过()。

  A100℃

  B160℃

  C190℃

  D195℃

• 4. 制作黄油柠檬煎鱼时，应将鱼肉切成()。

  A条状

  B丝状

  C块状

  D片状

• 5. 布朗少司属于()。

  A热少司

  B冷少司

  C冷调味汁

  D甜食少司

• 6. 布朗基础汤、棕色油炒面主要用于制作()。

  A布朗少司

  B白少司

  C奶油少司

  D蕃茄少司

• 7. 用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。

  A使其成熟

  B防止变色

  C使其变色

  D易于剥去表皮

• 8. 斜刀片是刀口向里，与原料()，将原料片下。

  A平行

  B成锐角

  C成钝角

  D成直角

• 9. 制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均匀。

  A形状要大

  B形状要小

  C形状要厚

  D形状要粗

• 10. 基础汤按其制法的不同可分为()。

  A一种

  B二种

  C三种

  D四种

• 11. 冷水初步热加工目的之一是为了()。

  A除去不良气味

  B使酶失去活性

  C使表层收缩

  D使原料成熟

• 12. 熟牛肉切成片适合用哪种刀法()。

  A直切法

  B拉切法

  C推切法

  D锯切法

• 13. 加工洋葱末是应保留部分()。

  A老皮

  B顶部

  C根部

  D茎肉

• 14. 在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

  A火柴

  B打火机

  C除油剂

  D肥皂水

• 15. 羊腿出骨主要是剔除羊的()。

  A小腿骨

  B大腿骨

  C大、小腿骨

  D腿骨关节

• 16. 无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。

  A里脊肉

  B外脊肉

  C后臀尖肉

  D后腿肉

• 17. 金枪鱼译音为()。

  A吞拿鱼

  B三文鱼

  C白饭鱼

  D银鱼柳

• 18. 煎制( )的原料时，应用较高的油温。

  A易成熟

  B不易成熟

  C挂蛋液

  D形状厚

• 19. 制作半硬心煮蛋，取出，去皮后应再放入()中煮0.5分钟。

  A沸水

  B温水

  C冷水

  D盐水

• 20. 法式炸土豆条经初步热加工后，应再放入()的油锅中，炸制金黄。

  A100℃

  B140℃

  C160℃

  D190℃

• 21. 制作莫斯科红菜汤的原料有( ) 。

  A红酒醋

  B鲜奶油

  C酸奶油

  D芥末酱

• 22. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

  A煮熟

  B制成泥

  C切成片

  D擦成丝

• 23. 企业是成本管理者( )的重要依据。

  A质量标准

  B经营决策

  C人工耗费

  D燃料耗费

• 24. 制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。

  A牛后腿肉

  B牛前腿肉

  C牛里脊肉

  D牛脯肉

• 25. 罗勒的英文名称是()。

  ABasil

  BDill

  CPepper

  DSage

• 26. 制作鳜鱼冻的原料有()。

  A橄榄

  B面包

  C黄油

  D火腿

• 27. 加工无骨的外脊()，一般应保留筋膜及部分肥膘。

  A牛排

  B猪排

  C羊排

  D羔羊排

• 28. 制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成()厚的片。

  A1厘米

  B2厘米

  C3厘米

  D4厘米

• 29. ()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

  A美式菜

  B法式菜

  C英式菜

  D德式菜

• 30. 胚乳占稻谷的( ) 左右。

  A91%

  B86%克

  C66%

  D55%

• 31. 百里香英文名称是()。

  ATarragon

  BRosemary

  CThym

  D.

  EClove

• 32. 菌桂树主要产于东南亚及()。

  A地中海沿岸

  B亚洲西部

  C南美高原

  D南欧地区

• 33. “boiledoxbreastwithvegetable”的意思是()。

  A煮鸡腿配蔬菜

  B煮牛胸配蔬菜

  C煮鱼配蔬菜

  D悯牛肉配蔬菜

• 34. 制作黄油菜花时，菜花应放入()中煮熟，再刷上清黄油。

  A沸水

  B冷水

  C盐水

  D冷盐水

• 35. 制作黄油柠檬煎鱼时，应配以()、柠檬片和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B炒土豆片

  C煮土豆

  D炸土豆丝

• 36. 调制好的马乃司应放于室温为()的环境中保存。

  A5℃～10℃

  B10℃～15℃

  C10℃～20℃

  D5℃～20℃

• 37. 西兰花是()的变种。

  A莴苣

  B花椰菜

  C菜花

  D甘蓝

• 38. 谷类原料中含得最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B糖类

  C水

  D维生素

• 39. 下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是()。

  A预防和治疗癞皮病

  B预防和治疗脚气病

  C促进儿童生长发育

  D促进糖类的代谢

• 40. 根据工程上的规定，交流安全电压为。()

  A36V和12V

  B24V和12V

  C48V和12V

  D24V和36V

• 1. ()强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。

  A对

  B错

• 2. ()制作鱼基础汤应选用三文鱼鱼骨作为汤料。

  A对

  B错

• 3. ()蒸的烹调方法对原料的破坏较小，原料营养成分损失少。

  A对

  B错

• 4. 罗勒常用与冷菜菜肴的调味。

  A对

  B错

• 5. ()柠檬的英文是Lemon。

  A对

  B错

• 6. ()制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒制。

  A对

  B错

• 7. ()生菜是甘蓝的变种。

  A对

  B错

• 8. ()直身薯条是将土豆顺长切成1厘米宽的条。

  A对

  B错

• 9. ()安古斯牛原产于英格兰的安古斯州。

  A对

  B错

• 10. ()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

  A对

  B错

• 11. ()沸水加工法初步加工豌豆的目的是使其吸收部分水分，体积膨胀。

  A对

  B错

• 12. ()沙拉是英文Salads的译音，泛指凉拌菜。

  A对

  B错

• 13. ()制作奶油炸虾球时，应配以炸土豆丝和时令蔬菜作为配菜。

  A对

  B错

• 14. ()菠菜、生菜等叶菜类蔬菜大都应逆着纤维横切成丝。

  A对

  B错

• 15. 法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而新鲜;不合要求的原料决不使用或降低使用。

  A对

  B错

• 16. ()制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜应切成圆片。

  A对

  B错

• 17. 红菜头沙拉的主料是红菜头;辅料是生菜叶;调料：白糖、白醋、葱头、沙拉油等。

  A对

  B错

• 18. 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和多糖三类。

  A对

  B错

• 19. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

  A对

  B错

• 20. ()用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约750～1000克左右。

  A对

  B错