西式烹调师初级考试题(三)

• 1. 制作油炒面应选用精白面粉和较纯的()。

  A黄油

  B奶油

  C色拉油

  D橄榄油

• 2. 少司的作用是()。

  A能保持菜肴的温度

  B使营养搭配合理

  C增加菜肴的甜味

  D可刺激食欲

• 3. 尖头型洋白菜为早熟品种，多为()上市。

  A春季.

  B夏季

  C秋季

  D冬季

• 4. 制作里昂式炒土豆应将土豆切成()厚的土豆片。

  A1毫米

  B2毫米

  C3毫米

  D5毫米以上

• 5. cauliflowerinbutter译为中文是()。

  A煮菜花

  B黄油胡萝卜

  C黄油菜花

  D黄油扁豆

• 6. 梨的英文名称是()。

  APear

  BApple

  CGrape

  DLemon

• 7. 初步热加工按加工方法的不同，可分为( )。

  A二种

  B三种

  C四种

  D五种

• 8. 制作基础汤时，汤中的()应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。

  A香料包

  B浮沫

  C沉淀物

  D蔬菜香料

• 9. 制作炸奶酪小牛排，最后应浇上()和柠檬汁。

  A红酒少司

  B布朗少司

  C融化的黄油

  D奶油少司

• 10. 下列哪种方法属于初步热加工的范畴()。

  A炸制

  B煎制

  C过水处理

  D烤制

• 11. 炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法()。

  A冷水加工法

  B热水加工法

  C沸水加工法

  D热油加工法

• 12. 制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的()。

  A蛋白切厚片

  B蛋黄切小丁

  C蛋白切小丁

  D蛋黄过细筛

• 13. 阿里根奴原产于()。

  A地中海沿岸

  B亚洲西部

  C南美高原

  D东欧地区

• 14. 牛骨进行冷水初步热加工目的是为了()。

  A除去不良气味

  B使酶失去活性

  C使表层收缩

  D使原料成熟

• 15. Parsley的中文是()。

  A香菜

  B蕃芫荽

  C菠菜

  D生菜

• 16. 鲜鱼的肉色是()。

  A粉红色

  B暗红色

  C淡白色

  D橙黄色

• 17. 初步热加工按加工方法的不同，又可分为()。

  A二种

  B三种

  C四种

  D五种

• 18. 制作布朗少司时可加入部分()以增加色泽。

  A番茄酱

  B沙拉酱

  C芥末酱

  D咖喱酱

• 19. 生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，( )可保持3小时。

  A30℃

  B20℃

  C10℃

  D5℃

• 20. 典型的瘦肉型猪是()。

  A兰德瑞斯猪

  B宁乡猪

  C东北民猪

  D荣昌猪

• 21. 制作黄油米饭时，米饭应用()炒透。

  A黄油

  B大油

  C色拉油

  D橄榄油

• 22. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。

  A风机、燃烧器

  B风机、电热元件

  C燃烧器、电热元件

  D电热元件、温控器

• 23. 空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

  A湿度

  B状态

  C新鲜度

  D流速

• 24. 华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和( )。A千岛汁

  A醋油汁

  B马乃司

  C鞑靼少司

• 25. 醋不具备的作用是( )。

  A抑菌杀菌，防治流感

  B生成“视紫质”，预防干眼病

  C去腥除异味、开胃健脾

  D软化血管、降低血压

• 26. 制作炸火腿奶酪猪排时，应配以()等配菜。

  A炒意式实心粉

  B炸土豆条

  C煎玉米饼

  D炒瑞士土豆

• 27. 马乃司又称()、蛋黄酱，是一种最基础的冷调味汁。

  A千岛汁

  B沙拉酱

  C醋油汁

  D法国汁

• 28. 锯切法适宜加工哪种原料( )。

  A胡萝卜

  B鸡肉

  C生牛肉

  D熟牛肉

• 29. 下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法()。

  A火鸡

  B鹅

  C鸭子

  D鸽子

• 30. 蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的()对原料加热。

  A水

  B水蒸气

  C热空气

  D热油

• 31. 尼斯沙拉的调味汁是( )。

  A干岛汁

  B番茄汁

  C醋油汁

  D鞑靼汁

• 32. 西式炉灶一般有( )和燃气灶两种。

  A电灶

  B柴灶

  C煤灶

  D微波灶

• 33. 制作白色基础汤时应往汤锅内加入()。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 34. 制作杂肉串的原料有()。

  A百里香

  B迷迭香

  C芥末酱

  D泥肠

• 35. 基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。

  A红色基础汤

  B棕色基础汤

  C白色基础汤

  D黄色基础汤

• 36. 番茄沸水初步热加工的目的是( )

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D易于剥去表皮

• 37. 红糖是未经提纯的( )制品。

  A甘蔗

  B甜菜

  C木瓜

  D番薯

• 38. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

  A花生

  B鱼类

  C海带

  D蘑菇

• 39. 某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品的销售毛利率是( )。

  A40%

  B66%

  C70%

  D150%

• 40. 熟牛肉切成片适合用哪种方法( )。

  A直切法

  B拉切法

  C推切法

  D锯切法

• 1. 尼莫利少司的主料是：马乃司少司

  A对

  B错

• 2. ()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

  A对

  B错

• 3. ()制作菠菜泥时，菠菜应放入沸水中煮软。

  A对

  B错

• 4. ()少司的作用是能确定和增加菜肴的口味。

  A对

  B错

• 5. 《食品卫生法》分别对食品的食品添加剂、食品及包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。

  A对

  B错

• 6. ()英美式早餐内容丰富，品种繁多。

  A对

  B错

• 7. 西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用分食制,而中餐采用共食制。

  A对

  B错

• 8. 意大利汁的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒碾碎。

  A对

  B错

• 9. ()尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。

  A对

  B错

• 10. ()育肥鸡是指饲养期在10～12个月的鸡。

  A对

  B错

• 11. ()我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。

  A对

  B错

• 12. ()沸水加工法初步加工豌豆的目的是去除不良气味。

  A对

  B错

• 13. ()牛里脊肉是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

  A对

  B错

• 14. ()被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

  A对

  B错

• 15. ()冷菜制作时一般应选用熔点高的动物油脂。

  A对

  B错

• 16. 俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃大蒜、葱头。

  A对

  B错

• 17. ()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

  A对

  B错

• 18. 肉豆蔻气味芳香，味辛辣而微甜（）

  A对

  B错

• 19. ()将番茄切成粒时应先剥去外皮，去籽后再加工。

  A对

  B错

• 20. FrenchKnife译成中文是法式分刀。

  A对

  B错