西式烹调师三级试题(一)

• 1. “Remove from heat,and gradually stir in water ”的中文意思为( )。

  A移到小火上，加入汤慢慢煮。

  B移到火上，加入牛奶搅拌。

  C撤火，逐渐调入基础汤。

  D撤火，放入汤快速搅拌。

• 2. “扒鹿柳”的英文菜肴名称为( )。

  Agrilled mixed grill

  Bgrilled deer fillet

  Cgrilled cod

  Dgrilled prawns

• 3. 制作铁扒鳕鱼的少司在加入干红葡萄酒后要在火上把干红葡萄酒()。

  A煮上色

  B搅匀

  C煮浓

  D开一开

• 4. 制作马尔太少司要在荷兰少司内加入()。

  A番茄

  B橙汁

  C奶油

  D培根

• 5. 糖浆锅的英文是( )。

  ABoiled Pot

  BBrazier

  CSugar Pot

  DBucket

• 6. 制作鹅肝酱的原料有()。

  A迷迭香

  B瘦兔肉

  C核桃仁

  D百里香

• 7. 制作清汤菜丝要把各种菜丝()。

  A用水煮熟

  B黄油炒熟

  C用汤焖熟

  D用油焖熟

• 8. 少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司等()三类。

  A黄油少司

  B甜食少司

  C布朗少司

  D奶油少司

• 9. 制作配鹿肉扒的少司(金巴伦少司)要把柠檬皮丝用()。

  A黄油焖香

  B糖腌入味

  C清水煮沸

  D小火炒香

• 10. 加工龙虾时要剪去龙虾两侧的()。

  A须爪

  B软须

  C硬壳

  D软壳

• 11. “午餐准备什么菜肴”用英文表示为( )。

  AWhat are we going to prepare?

  BWhat is my job for today?

  CWhat dishes do we prepare for lunch?

  DWhat are we do for lunch?

• 12. 为防止龙虾变形煮龙虾时应()。

  A冷水下锅小火煮

  B用木版固定再煮

  C开水下锅小火煮

  D先捆住须爪再煮

• 13. 鳕鱼品种很多，常见的有()无须鳕、银须鳕等。

  A白线鳕

  B红线鳕

  C黑线鳕

  D蓝线鳕

• 14. “烤鱼青蛤汁”的英文菜肴名称是( )。

  Aroast fish with clam sauce

  Broast fish with herb sauce

  Croast spring chicken with rosemary sauce

  Droast spring chicken with grape sauce

• 15. 制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其()。

  A外壳脱落

  B成为净肉

  C腹部相连

  D成为两片

• 16. 多纳器的是英文( )。

  ADoughnut

  BDouble

  CDough

  DDoughboy

• 17. 整鸡出骨要先在鸡的()下刀。

  A颈根处

  B头部

  C肩部

  D颈部

• 18. 著名的威士忌是产于()。

  A英国的英格兰

  B英国的苏格兰

  C法国的波尔多

  D法国的勃根底

• 19. “Would you please tell me how to cook grilled cod?”这句话的意思是( )。

  A你高兴告诉我这是什么鲑鱼吗?

  B你高兴告诉我铁扒鲑鱼怎样做吗?

  C你能教我怎样做铁扒鳕鱼吗?

  D你能教我怎样做铁扒外脊扒吗?

• 20. 多香果的英文是( )。

  ASpaghetti

  BAllspice

  CJuniper

  DTurmeric

• 21. 制作配铁扒外脊扒的少司(班尼士少司)要把他拉根香草用()。

  A切碎放入少司内

  B清水煮软

  C白葡萄酒煮软

  D鸡清汤煮软

• 22. 制作巴黎黄油的原料有()。

  A培根末

  B银鱼柳

  C鲜奶油

  D罗勒叶

• 23. 制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。

  A沸水

  B冷水

  C盐水

  D冷盐

• 24. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

  A重要条件

  B一般条件

  C基础条件

  D关键条件

• 25. 制作铁扒鳕鱼的原料有()。

  A布朗少司

  B鱼基础汤

  C莳萝少司

  D红花少司

• 26. 制作蜗牛黄油先要把黄油()。

  A切块

  B化软

  C冻硬

  D切碎

• 27. 职业道德教育主要培养厨房人员良好的厨德，激发员工()的精神。

  A团结友爱

  B遵守规章制度

  C牢记工作职责

  D热爱本职工作

• 28. 制作辣根少司要把奶油()。

  A黄油焖香

  B糖腌入味

  C清水煮沸

  D搅打膨松

• 29. 下列传统名菜属于鲁菜系的是()。

  A九转大肠

  B脆皮炸鲜奶

  C鱼香肉丝

  D大煮干丝

• 30. 生长在海滨附近的小羊称为()。

  A海草羊

  B海藻羊

  C咸草羊

  D海滨羊

• 31. 制作香草面包蓉的原料有()。

  A蒜蓉

  B蘑菇

  C芹菜

  D火腿

• 32. 制作皇室蔬菜批要要用适当的炉温，使蔬菜批内部的温度保持在()。

  A100℃左右

  B120℃左右

  C90℃左右

  D70℃左右

• 33. 制作海鲜批要把白色鱼柳加工成()状。

  A细蓉

  B小丁

  C小片

  D细丝

• 34. 制作班尼士少司要在荷兰少司内加入()。

  A蘑菇末

  B他拉根

  C橙皮丝

  D罗勒叶

• 35. 制作要铁扒鳕鱼的少司最后要加入()。

  A杜松子

  B金酒

  C鲜橙汁

  D软黄油

• 36. 制作海蟹浓汤加入大米后要()。

  A大火煮30分钟

  B小火煮40分钟

  C小火煮30分钟

  D大火煮20分钟

• 37. 捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要()。

  A将绳放松

  B打一个结

  C将绳拉紧

  D抹一层油

• 38. 制作薄荷少司的原料有()。

  A牛清汤

  B凉开水

  C培根末

  D大蒜末

• 39. Cheese made from ( )。

  AButter

  BMilk

  COil

  DCream

• 40. 制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入( )，小火煮制粘稠。

  A鲜奶油

  B黄油

  C清黄油

  D荷兰少司

• 1. ()制作冷鸡肉批要用150℃的炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 2. ( )“cumberland sauce”的中文意思是金巴伦少司。

  A对

  B错

• 3. ()加工黑、红鱼子最后要把鱼卵用网筛过滤。

  A对

  B错

• 4. ()制作香醋汁烤鸡在装盘时要把烤鸡剁成块。

  A对

  B错

• 5. ()加工黑、红鱼子要先把鱼卵用网筛过滤。

  A对

  B错

• 6. “Provencal veal”的中文菜肴名称为普鲁旺斯煎小牛肉片（）

  A对

  B错

• 7. ()制作德式清汤要把培根炒一下。

  A对

  B错

• 8. ()清汤品种在东欧国家比较讲究。

  A对

  B错

• 9. ( )“What soup are you going to prepare?”的意思是您有什么汤供应?

  A对

  B错

• 10. ()制作辣根少司要加入柠檬汁。

  A对

  B错

• 11. ( )“What method do you use to cook this course.”这句话的意思是说这道菜是用什么烹调方法制作的?

  A对

  B错

• 12. ()制作鹿肉扒习惯上配苹果角和金巴伦汁。

  A对

  B错

• 13. ( )“How many portions shall I prepare ?”这句话的意思是说我要准备多少份?

  A对

  B错

• 14. ()制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。

  A对

  B错

• 15. ()马尔太少司是以荷兰少司为基础制作的。

  A对

  B错

• 16. ()香槟酒是在300年前由一位法国的教士发明的。

  A对

  B错

• 17. ( )Rare 在西餐烹调中是指“五分熟”。

  A对

  B错

• 18. ()去鸡腿骨时最后要把小腿骨剁断但要保留要鸡爪。

  A对

  B错

• 19. ()制作香草面包蓉应使用黄油。

  A对

  B错

• 20. ()制作冷鸡肉卷的原料有猪肉。

  A对

  B错