西式烹调师高级试题(三)

• 1. 制作蜗牛黄油要把黄油()。

  A打成奶油状

  B化成液态

  C切成块

  D切小丁

• 2. Juniper 的中文是( )。

  A茴香

  B杜松子

  C婴粟子

  D姜黄粉

• 3. 制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入()。

  A波尔图酒

  B白兰地酒

  C干红葡萄酒

  D鲜奶油

• 4. 制作巴黎黄油的原料有()。

  A培根末

  B番茄汁

  C白兰地

  D罗勒叶

• 5. 制作啤酒的工艺过程包括()。

  A加麦精

  B加酒花

  C麦精发酵

  D酒精发酵

• 6. 制作苹果煎鹅肝的原料有()。

  A黑樱桃

  B番茄酱

  C煮土豆

  D迷迭香

• 7. “grilled cod”的中文菜肴名称为( )。

  A铁扒牛扒

  B铁扒鳕鱼

  C焗鲑鱼

  D烩龙虾

• 8. “This soup is thick,it should be a bit thinner”的中文意思为( )。

  A这汤太稀了，应该再浓一些。

  B这汤太稠了，应该再稀一些。

  C汁太多了，应少一些。

  D汁太粘稠了，应该多放一些汤。

• 9. 冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能()。

  A节约成本

  B保持菜肴清洁卫生

  C增加美观

  D便于造型

• 10. 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先()。

  A拍薄

  B扒上色

  C调好味

  D用小火加热

• 11. 制作皇家清汤的汤料有()。

  A鲜牛奶

  B洋白菜

  C胡萝卜

  D西红柿

• 12. 制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层()。

  A芥末

  B奶油

  C黄油

  D沙拉油

• 13. Skim milk的中文是( )。

  A鲜奶

  B脱脂牛奶

  C全脂牛奶

  D凝脂牛奶

• 14. “bouilli a baisse”的中文菜肴名称为( )。

  A牛清汤

  B清汤菜丝

  C龙虾汤

  D海鲜汤

• 15. 小牛肉的肉质特点之一是()。

  A脂肪少

  B香味足

  C膻味大

  D钙质多

• 16. 制作薄荷少司要把薄荷()。

  A切成碎末

  B切成小片

  C擦成细蓉

  D切成小粒

• 17. 某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。

  A85 元

  B75 元

  C50 元

  D40 元

• 18. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是( )。

  A去泥土

  B去虫卵

  C消毒

  D去鞣酸

• 19. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。

  A3

  B6

  C12

  D24

• 20. Parsley的中文是()。

  A香菜

  B蕃芫荽

  C菠菜

  D生菜

• 21. 制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤()再加鲜奶油。

  A加入盐

  B加入柠檬汁

  C加入奶酪

  D煮去水分

• 22. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。

  A面包粉

  B蛋液

  C核桃碎

  D计司粉

• 23. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。

  A批量

  B单件

  C烹调

  D面点

• 24. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 25. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

  A水果、蔬菜

  B肉类

  C禽类

  D蛋类

• 26. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

  A社会舆论

  B传统习惯

  C内心信念

  D共同约定

• 27. ( )污染环境，可通过食物链进入人体。

  A细菌

  B化学农药

  C黄曲霉

  D昆虫

• 28. 下列不能用食品容器盛放的是()

  A半成品

  B即将换洗的衣物

  C食品原料

  D即将入口的食品

• 29. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D利润

• 30. 炒盘的英文是()。

  AFryingpan

  BOmeletPan

  CSautePan

  DSaucepan

• 31. 制作红酒烩兔的辅料有()。

  A葡萄干

  B李子千

  C橄榄干

  D松子仁

• 32. 打制蛋清时，每500g青蓉配蛋清()克

  A120

  B60

  C100

  D80

• 33. 制作香醋汁烤鸡的少司要()。

  A加入奶油

  B加入白糖

  C加入牛基础汤煮浓

  D加入牛基础汤即好

• 34. 下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工( )。

  A牛肉

  B牛肉片

  C牛肉块

  D牛排

• 35. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D二秋水仙碱

• 36. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 37. “salmon”是指()，是世界著名的冷水性经济鱼类之一。

  A鲟鱼

  B银鱼

  C鲑鱼

  D鳜鱼

• 38. 牛肉的英文是()。

  APork

  BBeef

  CLamb

  DVeal

• 39. 胚乳占稻谷的( ) 左右。

  A91%

  B86%克

  C66%

  D55%

• 40. 下列中不科学的喝水方法是( )。

  A清晨空腹喝一杯凉开水

  B适当饮用“冰化水”

  C吃饭时大量饮水

  D适当饮用“磁化水”

• 1. ( )“The butter need melt”的中文意思是黄油需要化软。

  A对

  B错

• 2. ()维生素D具有延缓衰老的作用。

  A对

  B错

• 3. ()制作鹅肝酱要用180～200℃炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 4. ()去颈骨时可以连鸡皮一起去掉。

  A对

  B错

• 5. ()蜗牛黄油的辅料中有干红葡萄酒。

  A对

  B错

• 6. ( )“sherry”的中文意思是威士忌。

  A对

  B错

• 7. ()制作辣根少司要加入柠檬汁。

  A对

  B错

• 8. ()柠檬黄油的辅料中有番芫荽。

  A对

  B错

• 9. ( )Saffron 译为中文是蕃红花

  A对

  B错

• 10. ()制作德式清汤要把培根炒一下。

  A对

  B错

• 11. ()制作鹅肝酱要用120～150℃炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 12. ( )Rare 在西餐烹调中是指“三分熟”。

  A对

  B错

• 13. ()自溶状态下的肉，质量下降，不宜长期保存。

  A对

  B错

• 14. 大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()

  A对

  B错

• 15. 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

  A对

  B错

• 16. ()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

  A对

  B错

• 17. 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

  A对

  B错

• 18. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

  A对

  B错

• 19. 确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

  A对

  B错

• 20. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

  A对

  B错