西式烹调师高级试题(五)

• 1. 干燥保藏法是利用干燥环境抑制()。

  A水的流动

  B酶的活性

  C细菌活性

  D水分含量

• 2. 朗姆酒的主要生产国有()。

  A西班牙

  B意大利

  C牙买加

  D葡萄牙

• 3. 制作辣根少司要把辣根()。

  A切成小丁

  B切成小片

  C擦成细蓉

  D切成小粒

• 4. 生长在海滨附近的小羊称为()。

  A海草羊

  B海藻羊

  C咸草羊

  D海滨羊

• 5. 酿造香槟酒的工艺过程包括()。

  A转瓶

  B去除果皮

  C澄清果汁

  D果汁加热

• 6. “liver paté”的中文菜肴名称为( )。

  A牛肝

  B肝酱

  C鹿扒

  D肉串

• 7. 短期培训常用于()。

  A道德培训

  B强化培训

  C礼仪培训

  D理论培训

• 8. 制作烤火鸡的馅料要把()切成丁。

  A胡萝卜

  B火鸡肝

  C红菜头

  D面包片

• 9. 制作薄荷少司的原料有()。

  A白醋

  B红醋

  C葱头

  D大蒜

• 10. 陈酿()年的威士忌为优质酒。

  A8～9

  B10～12

  C11～13

  D15～20

• 11. 制作烤牛外脊要把牛外脊()。

  A用油煎上色

  B用油炸上色

  C抹上芥末酱

  D抹上鲜奶油

• 12. 疏朗少司是在()少司内加入番茄汁等辅料制作的。

  A班尼士少司

  B布朗少司

  C荷兰少司

  D奶油少司

• 13. Creamed seafood译为中文是 ( )。

  A奶油少司

  B海鲜沙拉

  C奶油烩海鲜

  D奶油海鲜汤

• 14. 最富盛名的葡萄酒产区是()。

  A意大利的伦巴第

  B英国的苏格兰

  C法国的波尔多

  D西班牙的波尔图

• 15. 对厨房人员进行专业理论培训的内容包括()。

  A法律法规知识

  B礼仪礼貌知识

  C方针政策知识

  D食品工艺知识

• 16. 清汤类是一种()汤品。

  A低档

  B简单

  C一般

  D高档

• 17. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

  A维生素在机体内可以自行合成

  B维生素供给机体能量

  C维生素是构成机体各组织的原料

  D机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

• 18. 下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。

  A要推行安全系统工程，开展安全性评价

  B老设备要即时更新，以减少安全隐患

  C要有厨房安全生产的规章制度

  D要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

• 19. 西餐中的汤菜大体可分为( )、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

  A基础汤类

  B番茄汤类

  C奶油汤类

  D肉汤类

• 20. 下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

  A鱼肉

  B鸡肉

  C牛肉

  D猪肉

• 21. Steam的中文是( )。

  A蒸

  B温煮

  C沸煮

  D焖

• 22. 每日以毫克或微克计算 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

  A荷兰豆

  B四季豆

  C豌豆

  D豇豆

• 23. 牛扒的英文名称为()。

  Asteek

  Bsteak

  Cpork

  Dbeef

• 24. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

  A记账

  B决策

  C预测

  D控制

• 25. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A纤维素

  B脂肪

  C水

  D淀粉

• 26. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用， 有一小部分可分解为()。

  A蔗糖

  B乳糖

  C麦芽糖

  D葡萄糖

• 27. 下列属于间接性安全技术措施的是( )。

  A安全电压

  B警示标识

  C电气设备的漏电保护装置

  D电气设备的绝缘

• 28. 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D自发型

• 29. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

  A自燃

  B闪燃

  C速燃

  D爆炸

• 30. 制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。

  A5分钟

  B10分钟

  C15分钟

  D20分钟

• 31. Parsley的中文是()。

  A香菜

  B蕃芫荽

  C菠菜

  D生菜

• 32. “onionsoup”的意思是()。

  A红菜汤

  B葱头汤'

  C番茄汁

  D牡蛎汁

• 33. 制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。

  A猪腿肉

  B猪后臀肉

  C猪通脊肉

  D猪里脊肉

• 34. 制作里昂式炒土豆应先将土豆()。

  A切成片

  B切成丁

  C蒸或煮熟

  D初步热加工

• 35. 营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

  A多量蛋白质

  B多种维生素

  C多种矿物质

  D多种食物

• 36. ( )在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。

  A法式菜

  B意式菜

  C英式菜

  D俄式菜

• 37. 成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

  A投资决策

  B技术决策

  C销售价格

  D成本消耗

• 38. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。

  A豌豆

  B坚果

  C面粉

  D牛奶

• 39. 冷水加工法是将原料直接放入冷水中()，再捞出备用。

  A浸泡

  B冲洗干净

  C加热至沸

  D加热至其成熟

• 40. 未经卫生部门许可， ()食品中不得使用食品添加剂。

  A青壮年

  B老年人

  C婴幼儿及儿童

  D孕妇及乳母

• 1. ()制作香醋汁烤鸡习惯上要配烤苹果。

  A对

  B错

• 2. ()制作烤牛外脊习惯上配煮土豆及蔬菜。

  A对

  B错

• 3. ()蜗牛黄油的辅料中有干红葡萄酒。

  A对

  B错

• 4. ()制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。

  A对

  B错

• 5. ()填馅鱼的腹开法是最后剔除肋骨。

  A对

  B错

• 6. ( )黑莓的英文是 Raspberries。

  A对

  B错

• 7. ()食盐只能抑制微生物的活性。

  A对

  B错

• 8. ()小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的脊背朝上。

  A对

  B错

• 9. ()幼年畜肉的水分含量比成年畜肉多。

  A对

  B错

• 10. ()制作香醋汁烤鸡的少司属于热少司。

  A对

  B错

• 11. ()制作曙光清汤要用干红葡萄酒调味。

  A对

  B错

• 12. ( )“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。

  A对

  B错

• 13. ( )Sauce Boat 译为中文是少司斗。

  A对

  B错

• 14. ()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

  A对

  B错

• 15. ()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

  A对

  B错

• 16. ()机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。

  A对

  B错

• 17. ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

  A对

  B错

• 18. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

  A对

  B错

• 19. 我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

  A对

  B错

• 20. 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

  A对

  B错