酿酒师理论知识综合试题

• 1. 以下哪点不是旧世界葡萄酒国的酒标特点？（）

  A标出葡萄酒年份

  B标出葡萄酒酒精度数

  C标出葡萄品种

  D标出酒庄名称

• 2. 葡萄酒中的单宁从何处来？（）

  A果肉

  B人工添加

  C橡木桶陈酿

  D果皮、葡萄籽

• 3. 桃红葡萄酒的颜色来自（）

  A人工色素

  B加入红葡萄酒

  C红葡萄皮

  D橡木桶

• 4. 白葡萄酒适合与以下哪款菜做搭配？（）

  A牛肉

  B鱼肉

  C羊肉

  D猪肉

• 5. 好的葡萄酒的醒酒时间最好是多长时间？（）

  A10—15分钟

  B16—18分钟

  C19—25分钟

  D30—120分钟

• 6. 以下哪个是法国产量最大的产区？（）

  A波尔多

  B香槟区

  C朗格多克

  D维多利亚

• 7. 以下哪款不是法国的五大名庄？（）

  AChateau Lafite Rothschild拉菲酒庄

  BChateauMoutonRothschild木桐酒庄

  CChateauHaut-BrionPessac奥比安酒庄

  DChateauMontrose梦玫瑰酒庄

• 8. 以下哪款是法国阿尔萨斯和德国主要的白葡萄品种？（）

  A雷司令Riesling

  B赤霞珠CabernetSauvignon

  C黑皮诺PinotGris

  D金粉黛Gewurztraminer

• 9. ChateauLafiteRothschild拉菲的产区是？（）

  A波美侯Pomerol

  B波亚克Pauillac

  C勃艮第Burgundy

  D中央山谷AconcaguaValley

• 10. 以下哪一个指的是法国餐酒？（）

  ADO

  BAOP

  CDOCG

  DVDP

• 1. 品鉴葡萄酒的条件（）

  A标准的品酒杯

  B白色背景

  C无异味的环境

  D自然光线

  E匹配葡萄酒的高级雪茄

• 2. 对于一款标准的波尔多红酒以下描述正确的是（）

  A石榴红色

  B红宝石色

  C拥有红色水果及橡木桶带来的香气

  D中酸，高丹宁

  E适合陈年

• 1. 气体终端过滤采用孔径为1.2m的膜。（）

  A对

  B错

• 2. 目前基因工程菌种可以用于啤酒发酵。（）

  A对

  B错

• 3. 啤酒酿造可以使用活性干酵母，但是如果工厂规模比较大的话，活性干酵母的使用成本是非常高的。因此一般啤酒工厂都会把酵母进行扩大培养使用。（）

  A对

  B错

• 4. 啤酒活性干酵母发酵后不可以回收。（）

  A对

  B错

• 5. 酵母扩培过程中必须使用无菌的纯氧气。（）

  A对

  B错

• 6. 为了缩短酵母生长停滞期和缩短培养时间，每阶段扩大培养的酵母，最好在酵母对数生长期的移植。（）

  A对

  B错

• 7. 酵母扩培过程中要一直连续通风。（）

  A对

  B错

• 8. 不同品种之间的啤酒的酵母泥是可以互相回收使用的。（）

  A对

  B错

• 9. 目前啤酒厂必须建立在水源达标的地区。（）

  A对

  B错

• 10. 酵母只有出芽生殖一种方式。（）

  A对

  B错

• 11. 第一次从直观的角度让人们看到了发酵液中的圆形球体的是法国人路易巴斯德。（）

  A对

  B错

• 12. 生鲜啤酒的运输过程要保证全程冷链。（）

  A对

  B错

• 13. 生鲜啤酒由于富含大量酵母，因此抑制了细菌的生长，所以不需要严格的微生物控制。（）

  A对

  B错

• 14. 一名优秀的酿酒师要熟悉生产过程的安全操作注意事项，避免事故发生。（）

  A对

  B错

• 15. 香叶烯突出木香和泥士香。（）

  A对

  B错

• 16. 在煮沸过程中添加的酒花生成的香气被称为熟酒花香气。（）

  A对

  B错

• 17. 不同地区生产的卡斯卡特的香气和苦味应该是一致的。（）

  A对

  B错

• 18. 萜烯类和倍半萜烯类化合物通常包括石竹烯、香叶烯等。（）

  A对

  B错

• 19. 酒花具有防腐、抗氧化的功效。（）

  A对

  B错

• 20. 硬度是评价水源的最重要的指标。（）

  A对

  B错

• 21. 洗糟水呈酸性反应，麦糟中的色素和多酚物质是不容易浸出的。（）

  A对

  B错

• 22. 皮尔森啤酒需要硫酸盐含量高的水才增加香味。（）

  A对

  B错

• 23. 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。（）

  A对

  B错

• 24. 葡萄酒的发酵原理是糖+酵母=酒精+二氧化碳，称巴斯德原理。（）

  A对

  B错

• 25. 赤霞珠具有比较好的陈年潜力。（）

  A对

  B错

• 26. 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理中，也常用这种方法。（）

  A对

  B错

• 27. 啤酒酿造水的处理，需要除去水中全部离子。（）

  A对

  B错

• 28. 酿造世涛啤酒应该使用富含硫酸盐的水。（）

  A对

  B错

• 29. 单宁是红葡萄酒的灵魂和骨架，单宁物质主要存在于葡萄的皮、梗和籽中。（）

  A对

  B错

• 30. 片球菌一般为单个，成双或四联状球菌，也属于乳酸菌群。（）

  A对

  B错

• 31. 按有关食品标签到标准的规定，啤酒生产过程中使用的食品添加剂和食品加工助剂都要在成品啤酒标签的配料清单中注明。（）

  A对

  B错

• 32. 按《啤酒》标准要求，啤酒的酒精度可以用体种百分数（%vol），也可以用质量百分数（%m/m）表示，原麦汁浓度用“柏拉图oP表示。（）

  A对

  B错

• 33. 现代质量管理的一个重要特点是“用图表说话”。（）

  A对

  B错

• 34. T检验是用来评估两组数据平均值差异的。T检验的形式很多，最常用的是两人正态总体的均值和方差的假设检验。（）

  A对

  B错

• 35. 在进行试验设计时，影响试验指标的条件称为水平，其所处的状态称为因素。（）

  A对

  B错

• 36. ISO22000是一个国际认证标准，其中定义了食品质量管理体系的要求，适用于所有组织，可贯穿整个供应链。（）

  A对

  B错

• 37. 科技论文的参考文献，要将自忆阅读过的论文引用的都列入，不管是否是正式发表的出版物。（）

  A对

  B错

• 38. 要使产品既要满足消费者的需要，又要使质量成本最低，最有效的办法是选择最佳质量水平。（）

  A对

  B错

• 39. 低温灌装有利于降低灌装时的酒损和瓶颈空气含量。（）

  A对

  B错

• 40. 洗瓶剂中添加表面活性剂的目的是为了提高碱性洗瓶液的表面张力，以增加和污物的接触。（）

  A对

  B错

• 41. Estercl是法国的大麦品种（）

  A对

  B错

• 42. Schooner和Sloop是加拿大啤酒大麦品种。（）

  A对

  B错

• 43. Metcalfe和Kendall是澳大利亚的啤酒大麦品种。（）

  A对

  B错

• 44. 在进行生产车间空间部分的管路布置时，一般是工艺主管道在上方，其它管道按热在上冷在下的原则进行布置.（）

  A对

  B错

• 45. 啤酒酵母属的菌株可分为两类，一类是单倍体细胞形式，一类是双倍体细胞形式。呈现出不同的遗传特性。（）

  A对

  B错

• 46. 在酵母菌种选育时，诱变育种是定向改充数酵母遗传物质的育种方法。（）

  A对

  B错

• 47. 发酵大罐和清酒罐在酒液中走空后应使用CIP清洗，并用杀菌剂杀菌，保持正压待用.（）

  A对

  B错

• 48. 保障啤酒企业酿造工艺卫生的必要条件是应具有严格的卫生管理制度、消毒灭菌制度和微生物检验制度。（）

  A对

  B错

• 49. 德式小麦中的酵母都是生物浑浊。（）

  A对

  B错

• 50. 啤酒的泡持性和醇厚性大致是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在6000-1000的高分子蛋白、多酚、焦香物质、苦味物质、β-葡聚糖等。（）

  A对

  B错

• 51. 生物浑浊中的蛋白质浑浊是最常见的浑浊现象。（）

  A对

  B错

• 52. 《啤酒》(GB/T4927-2008)该标准是国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布的国家质量标准。（）

  A对

  B错

• 53. 做增味啤酒的辅料一般都在煮沸锅添加才能杀菌。（）

  A对

  B错

• 54. 啤酒的废水因为比较简单，一般直接排放到市政管网。（）

  A对

  B错

• 55. 传统巴士杀菌的优点是能耗较低。（）

  A对

  B错

• 56. 能源消耗在啤酒生产中占有很大的比重，啤酒生产过程中包括水、电、煤(热)在内各种能源的消耗指标高低直接影响啤酒生产的成本和产品利润的高低。（）

  A对

  B错

• 57. 感官品评技能是品酒师的工作，与酿酒师无关。（）

  A对

  B错

• 58. 麦汁若浊度较高，则很容易在后期使酵母过早沉降，影响发酵速度，同时脂肪酸会氧化成老化物质，造成啤酒风味恶化。（）

  A对

  B错

• 59. 接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的风味物质含量。（）

  A对

  B错

• 60. 《食品安全国家标准发酵酒及配制酒》(GB2758-2012)是关于啤酒安全的强制性标准。（）

  A对

  B错

• 61. 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，啤酒是发酵酒。（）

  A对

  B错

• 62. 一般生鲜啤酒的保质期很短。（）

  A对

  B错

• 63. 啤酒中的气体只能充二氧化碳。（）

  A对

  B错

• 64. 啤酒的保质期和保鲜期不是一回事。（）

  A对

  B错

• 65. 啤酒的保鲜期一般基本上等同于保质期。（）

  A对

  B错

• 66. 啤酒进行前处理，主要目的为除去二氧化碳及泡沫，使其后的检测可以顺利进行。（）

  A对

  B错

• 67. 啤酒的总酸主要来源于生产原料(主要是麦芽)，在麦汁制备过程中，各种原料中可溶性的酸(主要是磷酸)及盐类(主要是植酸钙镁)的溶出和蛋白质分解产生的氨基酸等。（）

  A对

  B错

• 68. 不经巴氏灭菌或高温灭菌的啤酒，酒体中各种酶系扔保持着活性。（）

  A对

  B错

• 69. 《食品安全国家标准啤酒生产卫生规范》(GB8952-2016)，该标准为食品安全国家标准（）

  A对

  B错

• 70. 若接种量太高，则酵母的新生细胞数较少，虽然高级醇形成量减少，但由于发酵罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易死亡。（）

  A对

  B错