2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》2月19日

• 1. 开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

  A对

  B错

• 2. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

  A对

  B错

• 3. ()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

  A对

  B错

• 4. 要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()

  A对

  B错

• 1. 明酥类点心，出现脱壳现象的原因是()。

  A剂子风干。发生结皮现象

  B水油面与干油酥比例不适当

  C水油面与干油酥软硬不一致

  D开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧

• 2. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。

  A醋酸菌

  B乳酸菌

  C酵母菌

  D霉菌

• 3. 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

  A50℃

  B50℃以上

  C50℃以下

  D50℃左右

• 4. 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。

  A延伸性

  B韧性

  C弹性

  D可塑性

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃