2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月12日

• 1. 保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

  A对

  B错

• 2. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

  A对

  B错

• 3. 发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()

  A对

  B错

• 4. 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

  A对

  B错

• 1. ＞制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）

  A烤制时炉温太高

  B烤制时间过长

  C酥皮捏入盏内时高于盏边

  D蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

• 2. 某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。

  A5%

  B5.5%

  C0.5%

  D4.5%

• 3. 蒸虾饺应采用（）

  A旺火

  B中上火

  C中火

  D中慢火

• 4. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过（）进行缓解和调节

  A提高水温

  B降低水温

  C少量加糖

  D少量加盐

• 1. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

  A调味

  B果蔬

  C谷类

  D昆虫

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃