2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月15日

• 1. 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

  A对

  B错

• 2. 大米中含有极丰富的维生素。

  A对

  B错

• 3. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

  A对

  B错

• 4. 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

  A对

  B错

• 5. 调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

  A对

  B错

• 1. 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 2. 受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。()

  A发酵粉

  B臭粉

  C小苏打

  D泡打粉

• 3. 调制酵母膨松面坯时，应()调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

  A先将油与酵母液混合，再入面粉

  B先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等

  C先将糖与酵母液混合，再加入面粉

  D先将粮和油与酵母液混合，再加入面粉

• 4. 面包的起发是属于()方法。

  A微生物发酵疏松

  B化学疏松

  C物理疏松

  D不疏松

• 5. 主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

  A流散性

  B疏水性

  C亲水性

  D润滑性