将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。 将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。 烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。 将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。 焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法 可单用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（） 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 （）卤是指将原料放人事先腌制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（） 可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（） 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。 （）是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。 菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。 烹饪原料经过选择、初步加工、分档、处理后，往往需要预先进行熟制处理（） 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法（）