判断题

作为整料出骨的原料,要注重质地,必须选肥壮多肉而大小、老嫩适宜的原料()

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出肉加工要求出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工,反之是生出。出肉加工的基本要求:(1)为烹调目的和美化菜肴服务。(2)出肉必须出得干净,做到骨不带肉,肉不带骨,尽量避免浪费。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构,做到下刀准确() 以下关于整料出骨的作用描述,错误的是()。 ()是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是骨粗肉多,肉的质地适中 ()皮骨多而肉少,适宜煮汤、炖、酱等。 用于整料出骨的鸭应选用生长一年左右尚未生蛋的母鸭;鸡应选用生长六个月重约2千克的肥壮鸡项() 出骨取肉时,刀刃要紧贴骨骼,徐徐而进() 以下关于整料出骨的说法,不正确的是()。 以下关于整料出骨的说法,不正确的是() 关于整料出骨的要求的描述,不正确的是()。 关于整料出骨的要求的描述,不正确的是。() 干货原料与鲜活原料相比,质地干、硬、老韧。 以下关于鱼的整料出骨的描述,不正确的是()。 鱼整料出骨后、鱼头、鱼尾不再与两侧的鱼肉相连() 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、氽、涮等() 由于鸡和鸭的形体结构相似,整料出骨的方法基本相同() 要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。 鸡胸肉是全无骨的,是鸡身最嫩滑部位,肉纹幼细而瘦肉多,适宜()。 最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是()。 本地鸭的胸肉厚,骨粗肉多,肉质鲜美() 烹饪原料质地老或形态大的,火力应适当控制()些。
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