除（）外，其余都是鲜菇需要的原因。
A. 鲜菇含有草酸，可破坏草酸
B. 鲜菇带有细菌，可防止变质
C. 鲜菇带有异味，可消除
D. 鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量
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除（）外，其余都是鲜菇需要的原因。
A.鲜菇含有草酸，可破坏草酸 B.鲜菇带有细菌，可防止变质 C.鲜菇带有异味，可消除 D.鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量
答案
鲜菇在烹调前要先炬过，下面四项中（C）不是俎鲜菇目的（）
A.A:怛鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B.炬烟鲜菇让其除去异味 C.炬鲜菇让其吸收内味 D.炬过的鲜菇不再生长
答案
鲜或冷藏的金针菇
答案
描述鲜菇的加工方法正确的是（）
A.削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为0.5厘米 B.削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5厘米 C.在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为2厘米 D.削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为2厘米
答案
净鲜菇的净料率是65％。
答案
以下炟鲜菇的做法正确的是（）
A.将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 B.将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 C.将削好的鲜菇放进枧水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 D.将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
答案
净鲜菇的净料率是65％（）
答案
炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
答案
鲜菇含有草酸。去除香菇草酸的办法是（）。
A.加碱烹调 B.炸 C.煨 D.炟
答案
炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
A.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 B.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 C.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却 D.将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
答案
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鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
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