是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，使菜具有膨松、酥脆的特点（）

植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用（） 加热对烹饪原料可发挥（）、（）、（）、（）、（）五方面作用 烹饪原料经加热后出现吸水、膨胀、分裂、溶解的（）变化 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（） 原料在轧制前加热的目的是（） 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。 生物热解技术中，干馏是将生物质原料在隔绝空气的环境下加热，经高温分解产生可燃气体的混合物。其可燃气体主要成分是（）。 软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。 原料中断不会导致反应加热炉联锁停炉（） 加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味（） 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 烹饪原料中（）属非家畜肉。 下列烹饪原料中，适合于直接涮制的原料是（） （）是烹饪原料中最常用的热介质。 加热过程中原料中的维生素最易变到破坏（） 用直接加热干燥时，加热气体即向物料传热，又带走物料中蒸发出来的蒸汽（） 花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径（） 铁矿石中的菱铁矿加热分解出的气体为（）。 （）和（）是烹饪原料中最常用的热介质。