热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的

干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。 将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（） 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。 水解作用是指食物在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用（） 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（） 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（） （）油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。 以下干货原料中，采用泡发的方法比较好（）