烹饪原料经加热后出现吸水、膨胀、分裂、溶解的（）变化

碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。 酿酒原料在蒸过程中，原料开始吸水膨胀，蒸结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态（） 膨胀土吸水后体积膨胀，失水后体积（）。 加热对烹饪原料可发挥（）、（）、（）、（）、（）五方面作用 属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（） 加热对烹饪的原料会产生（）、（）、（）、（）的影响，而且会对原料的（）和（）产生影响 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（） 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。 影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。 经整料脱骨的烹饪原料造型美观，食用方便（） 是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，使菜具有膨松、酥脆的特点（） 虾、蟹类原料经加热后呈现红色，称为烹调变色法（） 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 菜品创新开发公式是：烹饪基本功＋传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。