肉蟹煲：起锅放入打好底料的煲盆，油和葱花装在一起淋油（油（）克，油温185度，葱花（）克），撒开即可出产品
A. 25-30克；4克
B. 30-35克；6克
C. 25-30克；5克
D. 20-25克；6克
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肉蟹煲：起锅放入打好底料的煲盆，油和葱花装在一起淋油（油（）克，油温185度，葱花（）克），撒开即可出产品
A.25-30克；4克 B.30-35克；6克 C.25-30克；5克 D.20-25克；6克
答案
肉蟹煲：锅烧热放入多少蒜油（）
A.100克 B.120克 C.110克 D.130克
答案
肉蟹煲：肉蟹煲烧制需注意（）
A.二灶等汤汁浓稠蟹壳红亮以后，将光滑面翻上来，二灶切记不能频繁的晃动铁锅，稍微晃动铁锅，防止焦底 B.制作时间必须超过4分30秒 C.出锅前频繁将底部汤汁舀起来均匀的浇在蟹壳上，在出锅前10-20秒加味粉，味粉要撒开 D.把汤汁浇到蟹壳上汤汁能够自然滑落并有光泽度，鸡爪上色后颜色与汤汁颜色一致，即可出锅
答案
肉蟹煲：以下可能影响肉蟹煲出品品质的有（）
A.头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味 B.鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来，压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬 C.高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味 D.在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁
答案
牛杂煲：煲盆中加入底料：年糕多少克（）
A.100 B.110 C.120 D.130
答案
牛杂煲：煲盆中加入底料：白萝卜1多少克（）
A.80 B.100 C.120 D.150
答案
肉蟹煲：根据螃蟹的大小，酌情加减鸡爪和底料的数量，但不能超过（）
A.5% B.10% C.15% D.20%
答案
牛杂煲：煲盆中加入底料：干锅发笋多少克（）
A.55 B.60 C.65 D.70
答案
肉蟹煲：分蟹的不能低于（）
A.340克 B.360克 C.380克 D.400克
答案
肉蟹煲：需加入蟹酱多少克（）
A.225克 B.180克 C.235克 D.200克
答案
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肉蟹煲：制作时间必须超过（）
肉蟹煲：鸡爪需要多少克（）
肉蟹煲：黄酒需要多少克（）
肉蟹煲：豆腐需要多少克（）
肉蟹煲：年糕需要多少克（）
肉蟹煲：分蟹时每份蟹不能高于多少克（）
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肉蟹煲：操作需加入姜丝多少克（）
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虾煲：出锅浇油需加入葱花多少克（）
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鸡爪煲：浇油过程中需加入葱花多少克（）
肉蟹煲：酱的调整范围控制在上下多少克（）
肉蟹煲：关于辣椒放置，微辣、中辣、特辣各是多少克（）
梭子蟹煲：需加入蟹酱多少克（）
仔排煲：在收汁勾芡时必须勾薄芡，淋油时色拉油多少克（）
鸡爪煲：烧制过程中需加入蟹酱多少克（）
牛排煲：烧制过程中需加入蟹酱多少克（）
鸡翅煲：烧制过程中需加入多少虾蟹酱（）
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