（）制作蛋白饼时，待蛋清打成棉花状方可加糖，否则熟制后的蛋白饼形态不美。

浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。 （）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。 全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。 全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆（） 制作荷叶卷的工艺流程是：和面→→成型→熟制（） 霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”。 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）冷却 将牛奶加鸡蛋清搅匀加热后成形，可制作（） 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。 制作虾蓉面胚制品时，一般以（）做干面，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。 蛋挞是把由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆倒入做出盆状的饼皮中，入炉烘烤，烤出的蛋挞外层为松脆的挞皮，内层则为凝固的金黄色香甜蛋浆。 蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。 蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄（） 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能（） 家常饼制作()时，层次要均匀。 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。