烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
答案
下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A.煮 B.煎 C.汆 D.煨
答案
烹调中常用的传热介质主要有（）等。
答案
油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
答案
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）
A.有良好的口味和色泽 B.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C.高温加热可使油脂中的维生素Ａ D.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
答案
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确（）
A.有良好的口味和色泽 B.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C.高温加热可使油脂中的维生素、和胡萝卜素等遭受破坏 D.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
答案
以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味（）
A.180℃ B.200℃ C.250℃ D.300℃
答案
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
答案
油脂在烹调过冲中可以发生（）
A.盐析作用 B.氧化反应 C.羰氨反应 D.成脎反应
答案
烹调的传热介质没有（）
A.火 B.盐 C.锅 D.食用油
答案
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食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素（）
在烹调中应该怎样合理使用油脂?
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（）
以锅为传热介质的烹调技法是（）。
下列是以热空气传热的烹调方法是（）。
烹调技法的分类以传热介质为基础（）
以油为传热介质的烹调技法是（）
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
烹调过程中基本传热形式分为（)和（)两种。
下列哪些烹调中可以适当放些味精。（）
下列哪些烹调中可以适当放些味精（）
烙是以热空气为传热介质的烹调技法。
烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
以热空气为传热介质的烹调技法是（）
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