烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

烹调技法的分类以传热介质为基础（） 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。 动用了两种传热介质的烹调技法是（） 以水和汽为传热介质的烹调技法是（） 以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（） 只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。 下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。 烙是以热空气为传热介质的烹调技法。 烹调中常用的传热介质主要有（）等。 以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。 以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等 以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。 烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（） 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。 下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。 以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。 下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。 以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（） 以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（） 熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）