判断题

()制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。

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判断题
()制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。
答案
单选题
制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出()就高
A.物质 B.时间 C.速率 D.速度
答案
判断题
()制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
答案
判断题
()制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
答案
单选题
制汤要选用新鲜的含蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料
A.鲜味 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质
答案
单选题
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味()
A.清澈度 B.渗透压 C.黏稠度 D.溶解度
答案
判断题
果酱煮制终点判断是可溶性固形物含量68%以上,终点温度为105-107℃。(??? )
答案
单选题
制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性()难以浸出,影响汤汁的滋味
A.矿物质 B.蛋白质 C.营养物质 D.呈味物质
答案
单选题
下列肉浸液成分中含有可溶性含氮浸出物的是()
A.肌酸 B.脂肪 C.乳酸 D.琥珀酸 E.肝糖
答案
单选题
制各可溶性抗原常用的细菌破碎方法不包括( )。
A.表面活性剂处理法 B.戊二醛法 C.酶处理法 D.冻融法 E.超声破碎法
答案
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