制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐，否则原料蛋白质的（） 制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味（） 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） （）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 （）制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 （）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程 用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。 制汤原料中可溶性呈味（ ）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁中的酸味越小（） 制作奶汤时应保持汤汁（） 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点? 汤臣倍健蛋**的原料来自于哪里（） 制汤时，原料应用初步处理方法是（） 熬制顶汤多选用（）作吊汤用原料 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。