油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（）

油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主（） 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主（） 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（） 烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 （）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 一般水上收油时还要使用围油栏、、吸油毯、凝油剂等（） 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同（） 油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。 喷油时油雾一般成（）角。 滑油又称划油、拉油，是指用（）将原料加热成半成品的一种熟处理方法 滑油散热器一般使用（）冷却滑油. 油塑一般以特质的()为原料。 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）