要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料 炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。（） 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。 （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 （）具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。 以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（） 要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。 -69、下列菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则（） 闭口闪点测定法中，油杯要先用（）洗涤，再用空气吹干。 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。 炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。 菜肴制品外焦脆里软嫩色泽金黄采用的烹调方法是（） 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法（） 油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起（）