卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。 ()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 涮是将主料放入沸汤中加热成熟的一种烹调方法，温度不超过（） 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。 菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。 烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。 菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法 所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟（） 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。