碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。
A. 软嫩度
B. 适应度
C. 酸碱度
D. 稀稠度
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碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。
A.软嫩度 B.适应度 C.酸碱度 D.稀稠度
答案
碱清洗时，要同时向水中添加（）去润湿油脂、尘埃和生物物质，以提高清洗效果。
A.表面活性剂 B.阻垢剂 C.缓蚀剂 D.杀菌剂
答案
水洗中，为了防止静电，一般加入适量的碱油（）。
答案
水洗中，为了防止静电，一般加入适量的碱油（）
答案
马铃薯、荸荠在碱性水中蒸煮变黄是由于黄酮物质在碱作用下形式（）
A.醌类物质 B.査耳酮 C.醛类物质 D.单宁酸
答案
一般鸭肠需要碱发多久（）
A.2小时 B.3小时 C.4小时 D.5小时
答案
胍类生物碱一般显强碱性是因为（）
A.氮原子杂化方式 B.诱导效应 C.共轭效应 D.空间效应 E.氢键效应
答案
胍类生物碱一般显强碱性是因为（）
A.空间效应 B.氢键效应 C.诱导效应 D.共轭效应 E.N原子杂化方式
答案
胍类生物碱一般显强碱性的原因是
A.N原子杂化方式 B.空间效应 C.氢键效应 D.诱导效应 E.共轭效应
答案
生物碱的碱性由来是 ，其碱性强弱以 表示， 大，碱性
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碱性清洗液是将一定比例的碱或碱性盐类溶解在水中而配成的。
碱性清洗液是将一定比例的碱或碱性盐类溶解在水中而配成的（）
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味
东莨菪碱碱性小于莨菪碱是由于
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东莨菪碱碱性小于莨菪碱是由于（ ）
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一般来说双键和羟基的吸电诱导效应使生物碱的碱性（）。
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味（）
（）碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱昧
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生物碱盐类在水中溶解度，因成盐酸的不同而异，一般情况是
碱喷洗槽碱液温度一般控制在：（）～（）℃。
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